Córdova Hernández, Rocio de la Aurora creator Leyva Ruelas, Gabriel director Martínez Romero, Salvador asesor Rivera Salvador, Víctor asesor text theses mx 2016 monographic spa eng xii, 113 hojas : ilustraciones, gráficas, diagramas, tablas, fotos + 1 CD-ROM La siguiente metodología, se desarrolló en la Vinícola Torres Alegre y Familia, ubicada en Valle Guadalupe, Ensenada, Baja California. Bajo la supervisión del Dr. Víctor Manuel Torres Alegre, Enólogo de la boutique. Durante un periodo de aproximadamente seis meses, se llevó a cabo una investigación sobre el comportamiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae en cuatro varietales de vino tinto joven, mediante un análisis de comparación de la cinética de fermentación, utilizando de los siguientes parámetros: Temperatura, densidad y ºBrix, valorando estos datos todo el trascurso de la fermentación alcohólica. Se utilizaron métodos muy sencillos; para valorar la temperatura se registro directamente del tanque de fermentación, debido a que estaba integrado un termómetro expresando la temperatura en ºC, para la densidad se utilizó un densímetro y una probeta, y en el caso de ºBrix un refractómetro. Al final de la fermentación alcohólica, se realizaron cinco análisis físico-químicos: determinación cualitativa de acido málico (método cromatografía de papel), SO2 libre y total, determinación de % de alcohol, acidez total y pH (método potenciométrico). -- The following methodology was developed in the vinous Torres Alegre y Familia, located in Guadalupe Valley, Ensenada, Baja California. Under the supervision of Dr. Victor Manuel Torres Alegre, Winemaker is the boutique. Over a period of about six months, it was carried out an investigation into the behavior of the yeast Saccharomyces cerevisiae in four varietals young red wine, evaluating this behavior through a comparison by fermentation kinetics using the following parameters: temperature, density and ºBrix, evaluating this data throughout the course of the alcoholic fermentation. Very simple methods were used; assessing the temperature was directly record the fermentation tank, because a thermometer was composed expressing the temperature in °C, for a hydrometer density and a test piece was XII used, and in the case of a refractometer ºBrix. Qualitative determination of malic acid, free and total SO2, determination of % alcohol, total acidity and pH. specialized Rocio de la Aurora Córdova Hernández El CD contiene reporte Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2016 Bibliografía: hojas 94-97 Alcoholic fermentation Brewers yeast Fermentación alcohólica Industria del vino México Baja California Levadura cervecera Levaduras del vino Uvas de vino Variedades Wine grapes Varieties Wine industry Mexico Baja California Wine yeasts 177782 http://10.13.5.2/tesis/sist112804.pdf http://10.13.5.2/tesis/sist112804.pdf mxchpua 220117 20240807114332.0 dia_6356