Caracterización de pan de caja elaborado con harinas de trigo (Triticum aestivum) y mujú (Brosimum alicastrum S.) nixtamalizado /
Elizabeth Alcantar González y Esther Pérez Pérez
- vii, 80 hojas : ilustraciones, mapas, gráficas, tablas, fotos + 1 CD-ROM
El CD contiene reporte
Tesis
Bibliografía: hojas 72-78
Con el propósito de dar a conocer las propiedades nutricionales de la semilla silvestre de Mujú (Brosimum alicastrum S.) para aprovecharse como alimento humano. La presente investigación consistió en realizar un análisis bromatológico a la semilla cruda, elaborar harina Mujú nixtamalizado (HMujúN) de acuerdo a Castillo (2014), utilizando el método de panificación de "Esponja y Masa" se elaboraron panes blancos de caja o molde, con mezclas de HMujúN en las proporciones (0, 5, 10 y 15%) y el complemento fue harina de trigo comercial. A los panes elaborados se les determinó sus características físicas y sensoriales, y composición bioquímica. Teniendo como resultados: semilla fresca con un contenido de 53.5% de humedad, 10.8% de proteína, 2.3% de grasa, 4.1% fibra cruda, 1.5% de cenizas y 81.4% carbohidratos totales. La HMujúN de tamaño de partícula de 60 Mesh U.S., presentó 2.5% de humedad, 9.0% de proteína, 0.9 % de lípidos, 2.83% de fibra y 85.2 % de carbohidratos totales. Finalmente, el pan de caja con características más similares al testigo fue el 5% de HMujúN con un rendimiento de 82.8%, volumen con 14% menos que el testigo, color en miga y corteza iguales al testigo, mejor textura de 260g primer día y 18334g el cuarto día de almacenamiento respecto al testigo, mejor aceptabilidad global de 7 (me gusta moderadamente). Composición bioquímica de 32.9% de humedad, 13.3% de proteína, 3.5% de grasa, 0.9% de fibra cruda y 79.3% de carbohidratos totales en base seca. Mientras que los tratamientos 10 y 15% fueron mayormente afectados con la proporción de HMujúN. -- In order make known the nutritional properties of the wild seed of Mujú (Brosimum alicastrum S.) take advantage as human food. The present research consisted of a chemical analysis of the raw seed, elaborated Mujú nixtamalized flour (HMujúN) according to Castillo (2014), using the "Sponge and Mass" baking method. Mixtures of HMujúN in proportions (0, 5, 10 and 15%) and the complement was commercial wheat flour. The processed breads were determined their physical and sensorial characteristics, and biochemical composition. The results were as follows: fresh seed with 53.5% moisture content, 10.8% protein, 2.3% fat, 4.1% crude fiber, 1.5% ash and 81.4% total carbohydrates. The 60-mesh U.S. Particle Size HMujú had 2.5% moisture, 9.0% protein, 0.9% lipid, 2.83% fiber and 85.2% total carbohydrates. Finally, box bread with most similar characteristics to the control was 5% HMujúN with a yield of 82.8%, volume with 14% less than the control, color in crumb and crust equal to the control, better texture of 260g first day and 18334g on the fourth day of storage relative to the control, overall better acceptability of 7 (I like moderately). Biochemical composition of 32.9% moisture, 13.3% protein, 3.5% fat, 0.9% crude fiber and 79.3% total carbohydrates on dry basis. While treatments 10 and 15% were mostly affected with the proportion of HMujúN.