Estudio sobre la concentración de pulpa de guanabana y la recuperación de su aroma /
María Luisa Colina Irezabal
- 140 hojas : ilustraciones, tablas, gráficas, mapas
Tesis
Bibliografía: hojas 134-140
Se efectuó un estudio sobre la concentración de pulpa de guanábana y la recuperación de su aroma a nivel piloto utilizando un evaporando centrifugo Centri-Therm y una columna de rectificación conectada al mismo. Se estudiaron las variables de operación del proceso, obteniéndose una concentración máxima de La pulpa de 32 °Brix, cuando La alimentación de La misma al equipo correspondía a una velocidad de 230 me/min y una temperatura de 40°℃, teniendo en estas condiciones un coeficiente global de transferencia de calor (U) de 1 486.7 Kcal/m2oc h y un gasto de vapor de calentamiento (mg) de 9.61 Kg/h. Para la fase de recuperación del aroma, se encontraron valones de los coeficientes globales volumétricos de transferencia de masa de 12.85 Kg-mol/ 30 min m? △y para la fase gaseosa (Kya) y 28.60 Kg-mol/30 min me △x para la fase liquida (Kxa).Se efectu6 un análisis cromatográfico del aroma identificándose, en base a tiempos de retención. Los siguientes componentes: acetaldehido, metanol, etanol, caproato de metilo, thans 2 hexenal, B -hexeno y caprilato de metilo. La pulpa concentrada fue sometida a evaluación sensorial en forma de néctar con aroma reincorporado, presentando características similares al néctar de producto fresco. Asimismo, se observ6 un incremento en el periodo de conservación de dicha pulpa.
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Pulpa de fruta--Concentración Annona muricata--Propiedades fisicoquímicas Annona muricata--Physicochemical properties Fruit pulp--Concentrating