Mendoza Cruz, Nancy creator Martínez Romero, Salvador director Esparza Torres, Félix asesor Ybarra Moncada, Ma. Carmen asesora text theses mx 2018 monographic spa eng vi, 64 hojas : gráficas, diagramas, tablas, fotos + 1 CD-ROM En esta investigación se estudió el proceso de cerveza a partir de grano de quinua para aprovechar sus propiedades nutritivas. Para ello, se realizaron tres tratamientos de elaboración de cerveza: utilizando malta de quinua, malta de quinua mezclada con grano de quinua sin maltear y con malta de cebada como referente. Se utilizó el proceso de elaboración de cerveza convencional: malteado del grano, molienda, maceración, cocción del mosto, lavado del mosto, fermentación, maduración y envasado. Las variables evaluadas en el proceso de malteado fueron: tiempo de remojo y tiempo de germinación del grano de quinua (12 y 24 h, respectivamente). En la elaboración de cerveza se midieron las variables: densidad, contenido de azúcares y porcentaje de alcohol tanto en el mosto como en la cerveza. La cerveza con mayor contenido de alcohol (4.12 %) fue la elaborada con malta de cebada, seguida de la cerveza con malta de quinua (3.02 %) y la cerveza con malta más grano de quinua con el valor más bajo (2.81 %). En cuanto al contenido de azúcares se obtuvo 2.66 %, 1.46 % y 1.03% para cada tratamiento (malta cebada, malta quinua y malta más grano de quinua, respectivamente). Se realizó evaluación sensorial para valorar la aceptabilidad de la cerveza con malta de quinua por el consumidor. La cerveza con mayor aceptación fue la que se mezcló malta de quinua con grano de quinua. Además, se propuso una alternativa para el uso del residuo de fermentación de quinua elaborando una golosina tipo mazapán. -- The beer process using quinoa grain was studied to take advantage of their nutritive properties. Three treatments of brewing were assessed: beer using only malt of quinoa, quinoa malt mixed with quinoa grain without malting and barley malt as a reference. We used the brewing standard process: malting grain, grinding, maceration, wort boiling, washing of the wort, fermentation, maturation and bottling. The variables assessed in the malting process were: time of soaking and germination time of the quinoa grain (12 and 24 h, respectively). The brewing parameters measured were: density, sugars content, and percentage of alcohol both in the wort and beer. The barley beer had higher alcohol content (4.12 %), followed by the quinoa beer (3.02 %) and the quinoa beer with quinoa grain (2.81 %). The content of sugars obtained was 2.66 %, 1.46 % and 1.03 % for each treatment (Malta barley, malt quinoa and malt more quinoa grain, respectively). A consumer sensory evaluation was conducted to assess the acceptability of the quinoa beer. The most accepted beer was mixed quinoa malt with quinoa grain. In addition, a candy type marzipan was elaborated as an alternative to the use of the residue of fermentation of quinoa. specialized Nancy Mendoza Cruz El CD contiene reporte y seminario Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2018 Bibliografía: hojas 62-64 Industria cervecera México Quinua Elaboración de cerveza Quinua Golosinas Quinua Malta (productos) Brewing industry México Quinoa Brewing Quinoa Malt Quinoa Candy 178105 http://10.13.5.2/tesis/sist114770.pdf http://10.13.5.2/tesis/sist114770.pdf mxchpua 220117 20240624181304.0 dia_6911