05478nam a2200529Ia 4500 dia_6912 CHAP 20240626145154.0 ta 220117s2018 mx ado frm 001 0 spa d 178106 CHAP mxchpua rda spa eng Tesis P43 2018 Pedroza Pedroza, Dulce María Physicochemical properties and viscoélastic of emulsions with different fractions of milk fat stabilized with biopolimeric complexes. Español Propiedades fisicoquímicas y viscoelásticas de emulsiones de distintas fracciones de grasa láctea estabilizadas con complejos biopoliméricos solubles / Dulce María Pedroza Pedroza Chapingo, México : El autor, 2018 xii, 87 hojas : ilustraciones, gráficas, diagramas, tablas, fotos + 1 CD-ROM rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc El CD contiene reporte y artículo Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaría) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2018 Incluye bibliografías Como estrategia nutricional en la sustitución de grasa, se han utilizado aceites vegetales que pese a tener un perfil con menores ácidos grasos saturados, los atributos sensoriales se han demeritado. Otro inconveniente es que la reducción de lípidos, en algunos alimentos, conlleva a la utilización de polisacáridos, lo que conlleva al aumentando de la respuesta glucémica. Para favorecer un perfil saludable en la grasa láctea y disminuir el uso de polisacáridos, en este trabajo se tuvo como objetivos el utilizar la técnica de fraccionamiento en grasa láctea y obtener 3 fracciones composicionalmente diferentes, las cuales estarán dispersas en una emulsión O/W. utilizando como emulsionantes/estabilizantes complejos solubles formados por la interacción proteína de lactosuero:goma de mezquite (WPH:GM; 10% p/p, pH 3.5, 1:1). Las 3 fracciones obtenidas presentaron puntos de fusión diferenciados con la grasa láctea (18.48 a 39.79 °C). Las emulsiones O/W (?:0.3) no mostraron diferencia significativa (p ? 0.05) para la viscosidad aparente. Fueron estables hasta por 6 días a 5 ± 1 °C con diámetro promedio superficial entre 3.0 a 3.14 ?m en las primeras 24 horas de almacenamiento. La viscosidad no estuvo afectada por el punto de fusión de la fase oleosa más su comportamiento elástico estuvo relacionado con el contenido de ácidos grasos insaturados. La actividad interfacial no se vio afectada por el ordenamiento de la grasa láctea a la que está sujeta a 5 ± 1 °C, incrementado la posibilidad de utilización de este tipo de emulsiones en alimentos congelados. -- Using like nutritional strategy for substitution of fat, has been used vegetal oil. Although contains less saturated fatty acids, the sensorial attributes decreased. Another inconvenient is that utilization of polysaccharides for the reduction of fat, implies an increase in the glycemic response. Trying to favoring a healthy profile in milk fat and diminish the use of polysaccharides, the aim in this work was to use a double dry fractionation process to obtain 3 compositionally different fractions of milk fat, each one will be dispersed in an emulsion O/W. Stability of emulsions was verify using soluble complexes, formed by the interaction of whey protein hidrolysate and mesquite gum (WPH: GM), like interfacial particles for milk fat droplets. The obtained fractions have a different melting point (18.48 to 39.79 °C). The relation WPH: GM for the emulsification of milk fat fractions was 1:1 with pH 3.5 and 10% solids. The viscosity for emulsions O/W (?: 0.3) with different milk fat fractions weren´t significantly different (p ? 0.05). Maintained 6 days of stability at 5 ±1 °C. The superficial mean diameter D(3,2) was between 3.0 and 3.14 ?m in the first 24 hours of storage. The obtained results for viscoelasticity, suggests than the mechanical properties obtained in the emulsions were for the protector effect in the interface by the biopolymer complexes and not for the thermal properties in the fractions. The utilization of soluble complexes stabilize the milk fat fractions, with a mean coalescence rate of 2.45x10-07 for the treatments until the crystallization of milk fat at 5°C . Increasing the possibility of utilization of these emulsions in frozen foods. Biopolímeros atg Emulsiones Propiedades fisicoquímicas atg Emulsiones Viscoelasticidad atg Evaluación sensorial de los alimentos atg Grasa láctea atg Biopolymers atg Emulsions Physicochemical properties atg Emulsions Viscoelasticity atg Milk fat atg Sensory evaluation atg Hernández Rodríguez, Landy asesora Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia directora Sandoval Castilla, Ofelia asesora http://10.13.5.2/tesis/sist114736.pdf DESCARGAR PDF TESIS P43 2018 M 5232272018 mx nmdl8223123322spa16 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 178106 178106 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 0 Tesis P43 2018 1101011798 2022-01-18 00:00:00 Ej. 2 2022-01-18 CD 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 0 Tesis P43 2018 1101011797 2026-02-02 00:00:00 Ej. 1 2022-01-18 TESIS 0 0 local 0 0 TesDigM IA_ IA_ E_L 2024-06-26 El autor 0 1201011797 2024-06-26 00:00:00 2024-06-26 TD