Espejel Sánchez, Karen Itzel creator Guerra Ramírez, Diana directora Espinosa Solares, Teodoro asesor Reyes Trejo, Benito asesor text theses mx 2018 monographic spa eng xi, 82 hojas : ilustraciones, gráficas, diagramas, tablas + 1 CD-ROM En este trabajo se estudiaron las propiedades nutricionales, el potencial nutracéutico y la estabilidad térmica de los compuestos fenólicos, de los cuerpos fructíferos de tres especies de hongos comestibles silvestres Lactarius indigo, Ramaria flava y Hypomyces lactiflorum, colectados en Zacapoaxtla, Municipio de Puebla. Las propiedades nutricionales se determinaron mediante un análisis proximal por los métodos de la AOAC. El potencial nutracéutico fue evaluado cuantificando el contenido de fenoles, flavonoides y carotenoides totales. La capacidad antioxidante se evaluó con los ensayos ABTS y FRAP. La estabilidad térmica de los compuestos fenólicos se estudió mediante una cinética de degradación del contenido fenólico y capacidad antioxidante a 50 y 92°C. De acuerdo con los resultados, R. flava fue el hongo que presentó mayor cantidad de proteína (24.02%) y L. indigo el mayor contenido de fibra cruda (14.64%). Además, R. flava presentó el mayor contenido de fenoles y flavonoides totales (4.40 𝑚𝑔 𝐸𝐴𝐺 𝑔 ∙ 𝑏𝑠−1 y 2.25 𝑚𝑔 𝐸𝐶 𝑔 ∙ 𝑏𝑠−1, respectivamente) y también una mayor capacidad antioxidante por los ensayos ABTS y FRAP (23.65 y 20.17𝜇𝑚𝑜𝑙 𝐸𝑇 𝑔 ∙ 𝑏𝑠−1, respectivamente). Así mismo, los compuestos fenólicos de R. flava fueron los que mostraron menor estabilidad al tratamiento térmico al perder el 33% de fenoles totales. Sobre la base de los resultados globales, las tres especies contienen adecuada composición nutricional y potencial nutracéutico, con un alto contenido de fibra cruda, bajo porcentaje en grasas y alto contenido de antioxidantes. -- In this work were studied the nutritional properties, the nutraceutical potential and the thermal stability of the phenolic compounds of the fruiting bodies of three wild edible mushroom species Lactarius indigo, Ramaria flava and Hypomyces lactiflorum collected in Zacapoaxtla, Municipality of Puebla. The nutritional properties were determined by a proximal analysis by the AOAC methods. The nutraceutical potential was evaluated by quantifying the content of phenols, flavonoids and total carotenoids. Antioxidant capacity was evaluated with the ABTS and FRAP assays. The thermal stability of the phenolic compounds was studied through a kinetics of phenolic content degradation and antioxidant capacity at 50 and 92 ° C. According to the results, R. flava was the mushroom wich presented the highest amount of protein (24.02%) and L. indigo the highest content of crude fiber (14.64%). In addition, R. flava had the highest content of phenols and total flavonoids (4.40 𝑚𝑔 𝐸𝐴𝐺 𝑔 ∙ 𝑏𝑠−1 and 2.25 𝑚𝑔 𝐸𝐶 𝑔 ∙ 𝑏𝑠−1, respectively) and also a higher capacity antioxidant by the ABTS and FRAP assays (23.65 y 20.17 𝜇𝑚𝑜𝑙 𝐸𝑇 𝑔 ∙ 𝑏𝑠−1) respectively. Likewise, the phenolic compounds of R. flava were those that showed less stability to the thermal treatment when losing 33% of total phenols. Based on the overall results, the three species contain adequate nutritional composition and nutraceutical potential, with a high content of crude fiber, low fat percentage and high antioxidant content.antioxidant by the ABTS and FRAP assays (23.65 y 20.17 𝜇𝑚𝑜𝑙 𝐸𝑇 𝑔 ∙ 𝑏𝑠−1) respectively. Likewise, the phenolic compounds of R. flava were those that showed less stability to the thermal treatment when losing 33% of total phenols. Based on the overall results, the three species contain adequate nutritional composition and nutraceutical potential, with a high content of crude fiber, low fat percentage and high antioxidant content. specialized Karen Itzel Espejel Sánchez El CD contiene reporte y artículo Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2018 Incluye bibliografías Hongos silvestres comestibles Evaluación sensorial de los alimentos Hongos silvestres comestibles Valor nutritivo Hongos silvestres comestibles Variedades México Puebla Wild edible mushrooms Nutritive value Wild edible mushrooms Sensory evaluation Wild edible mushrooms Varieties Mexico Puebla 178111 http://10.13.5.2/tesis/sist114732.pdf http://10.13.5.2/tesis/sist114732.pdf mxchpua 220117 20240624131312.0 dia_6916