TY  - BOOK
AU  - Vargas Lucero,Wilver Ernesto
AU  - Vallejo Galland,Belinda
AU  - González Córdova,Aarón Fernando
AU  - Santos Moreno,Armando
TI  - Actividad inhibidora de enzima convertidora de angiotensina en leches fermentadas por cepas específicas de Lactococcus lactis sometidas a los procesos de liofilización y secado por aspersión
PY  - 2018///
CY  - Chapingo, México
PB  - El autor
KW  - Angiotensinas
KW  - atg
KW  - Inhibición enzimática
KW  - Lactococcus lactis
KW  - Secado
KW  - Leche fermentada
KW  - Actividad enzimática
KW  - Drying
KW  - Angiotensins
KW  - Fermented milk
KW  - Enzyme activity
KW  - Enzyme inhibition
N1  - El CD contienen artículo, presentación y reporte; Tesis; Bibliografía: hojas 51-59
N2  - Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos de gran importancia tecnológica. Debido a sus complejos sistemas metabólicos, son capaces de producir compuestos relacionados con las propiedades organolépticas, e incluso producir metabolitos con diferentes bioactividades, tales como inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina (ECA), que tiene un importante papel en los mecanismos de regulación de la presión arterial, lo cual puede representar una gran oportunidad para la industria en el diseño de alimentos funcionales. Debido a esto, es de imprescindible conocer qué métodos de conservación son apropiados para este tipo de productos sin implicar un efecto negativo sobre la bioactividad esperada. En el presente trabajo, se elaboraron leches fermentadas con dos cepas de Lactococcus lactis: NRRL-B-50571 y NRRL-B-50572 (aisladas de productos lácteos artesanales), incluyendo una mezcla de ellas. Las leches fermentadas se sometieron a los procesos de liofilización y secado por aspersión. Posteriormente, las leches fueron reconstituidas y, a partir de las fracciones (<3 KDa), se les determinó la concentración peptídica mínima necesaria para inhibir el 50% de la actividad de la ECA en un ensayo in vitro. Se incluyó leche fermentada sin secar como testigo. La leche fermentada por la cepa NRRL-B-50571 fue la que presentó valores de IC50 de 23 ± 2 ?g/mL, y fue significativamente (p<0.05) mayor que los valores de IC50 para las leches fermentadas por la cepa NRRL-B-50572 o el de la mezcla. A su vez, los valores de IC50 de las leches fermentadas por la cepa NRRL-B-50572 y la mezcla fueron iguales (p>0.05) con un rango de 11-13 ?g/mL. Finalmente, con este trabajo se encontró que, independientemente del proceso tecnológico de secado, los valores de IC50 de las leches fermentadas no fueron significativamente diferentes (p>0.05) de la leche fermentada testigo. --;  Lactic acid bacteria (LAB) are microorganisms of precious technological importance. Because of their complex metabolic systems, they are capable of producing compounds related to organoleptic properties, and even they also may produce metabolites with different bioactivities, as inhibitors of the angiotensin converting enzyme (ACE), which has an important role in the regulation mechanisms of blood pressure, which can represent a great opportunity for the industry to design functional foods. Due to this, it is essential to know which conservation methods might be useful for this type of products without implying a negative effect on the expected bioactivity. In the present work, fermented milks were elaborated by using two strains of Lactococcus lasctis: NRRL-B-50571 and NRRL-B-50572 (isolated from artisanal dairy products), including a mixture of both strains. The fermented milks were subjected to freeze drying and spray drying processes. Subsequently, the milks were reconstituted and the minimum peptide concentration necessary to inhibit 50% of the ECA activity in an in vitro test was determined in fractions (<3 KDa). Fermented milk without a drying process was included as a control. Our results showed that IC50 value (23 ± 2 ?g/mL) of fermented milk by the NRRL-B-50571 strain was significantly (p<0.05) higher than those values of fermented milks by NRRL-B-50572 or the mixture. On the other hand, the IC50 values of fermented milks by NRRL-B-50572 or the mixture were significantly equal (p>0.05) (11-13 ?g/mL). Finally, with this work it was found that, independently of the drying technologic process applied, the IC50 values of fermented milks were not significantly different (p>0.05) from those values of their control
UR  - http://10.13.5.2/tesis/sist115037.pdf
ER  -