06222nam a2200409 a 4500001000900000003000500009005001700014007000300031008004100034010001100075040001800086041001300104100003700117240013300154245019400287264004200481300007000523336002700593337002800620338002800648502009900676504003400775520233600809520225103145650004005396650003105436650002705467650003505494650002305529650003405552650003005586650002805616700004005644700005205684700003905736700003705775dia_7265CHAP20250520094449.0ta220117s2003    mx ado frm    001 0 spa d  a178562  cCHAPamxchpua0 aspabeng1 aEscobar Albavera, Martha Arlén10aEvaluation of two varieties of wheat of temporary (Triticum aestivum L.) in the base production of pizzas pre-cooked.lEspañol10aEvaluación de dos variedades de trigo de temporal (Triticum aestivum L.) en la elaboración de bases de pizzas precocidas /c Martha Arlén Escobar Albavera y Denice Tomás Rodríguez  aChapingo, México :bEl autor,c2003  aviii, 145 hojas :bilustraciones, tablas, gráficas, fotografias  2rdacontentatextobtxt  2rdamediaano mediadobn  2rdacarrieravolumenbnc  aTesisb(Ingeniero Agroindustrial) --cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial,d2003  aBibliografía: hojas 118-1223 aSe tom6 como objeto de estudio comparar las caracteristicas fisicas y químicas de dos Varicdades de trigo de temporal (Náhuatl-F2000 y Tlaxcala-F2000), además de evaluar las caracteristicas fisicas y sensoriales de bases de pizzas precocidas elaboradas a partir, de estas harinas durante un periodo de tres meses bajo condiciones de congelacibn (-15° C). Dichas bases de pizzas precocidas se hornearon a 200° C durante ocho minutos a partir de tres diferentes tipos de harina (variedades de temporal y una Comercial), envasadas al vacio (9 lb./in3), realizando evaluaciones de pH, cambio de peso y textura en fresco a intervalos de Is dias hasta completar dicho periodo. Los resultados se analizaron estadisticamente (α= 0.05) observándose que no hubo diferencia significativa en cambios de peso; para textura se tuvo que las bases mas suaves fueron aquellas de menor tiempo de almacenamiento y las de textura más rigida, las que tuvieron mayor tiempo de congelación. Una vez más, a intervalos de tiempo, de 15 dias durante este almacenamiento, también se llevó a cabo una evaluación sensorial con 50 consumidores frecuentes de este tipo de producto. Para el parámetro de color, sólo se hicieron determinaciones en las bases de pizzas precocidas al inicio y al final de este periodo de almacenamiento, sin presentarse cambios significativos (a= 0.05), este resultado fue atribuido a la eficiencia del proceso de manufactura y conservación. Con los resultados obtenidos se concluye que las harinas obtenidas de los trigos temporaleros son aptas para la elaboración de pizzas, ya que su contenido de proteína es bueno y presenta características de extensibilidad aptos. Los resultados que se obtuvieron en la evaluación sensorial, muestran que los panelistas no detectaron diferencia estadisticas (α= 0.05) ni sensoriales, en los parámetros de apariencia general, olor y sabor entre las pizzas, por lo que se concluye con una confiabilidad del 95% que la harina obtenida de las variedades temporaleras pueden ser utilizadas para la elaboración de productos no convencionales, como son las bases de pizzas precocidas, siendo este producto apto y aceptado por el consumidor tras haber concluido el período de almacenamiento sin haberse alterado sus características de textura, pH y sabor. 3 aIt takes like aim study to compare the physics and chemist characteristics of two varieties of wheat of temporary (Náhuatl F2000 y Tlaxcala F2000) furthermore to evaluate the physics and sensoriales characteristics of precooked pizza's bases made from these flours during three months of storage under freezing conditions (-15° C). Those pizza's bases were obtained to 200° C during 8 minutes made of three different types of flour (two of them from not irrigated varieties: Náhuatl F2000 and Tlaxcala F2000 and one Commercial), packed at a vacuum of (9 lb/in2), doing evaluation of pH, weight losses and texture in fresh and at intervals of fifteen days until complete the storage period. The results were analyzed statistically (α = 0.05) and was checked that were not changes significantly in weight losses for varieties of wheat of temporary and for the Commercial flour there were changes of weight, for texture the bases softer were those that had fewer time of storage and the most rigid were the bases who stored at freezing conditions for 90 days. Once again, at fifteen days time periods during the storage, also was carried out a sensory evaluation with 51 normally consumers of this product. In the color parameter, were carried out certifications at the beginning and in the end of the analyzed storage time, was found that there were not significative changes (α= 0.05), these results were attributed to the efficiency of the manufacture and conservation process With the results it conclude that the flour obtained of the temporary wheat are suitable for the production of pizzas, its content of protein is good and presents characteristics of extensibility suitable. The results obtained in the sensory evaluation, showed that the panelists did not detect statistical difference (a= 0.05) not sensory in parameter of general appearance, smell and flavor among them, it was concluded with a reliability of 95 % that the flour obtained of the varieties of temporary can be used for the production of non conventional, products like precooked pizza's bases; being these obtained products suitable and acceptable by the consumers when the storage time was fulfilled with not changes in texture characteristics, pH, and flavor.13aPizzaxAlimentos precocidos   2atg13aProductos horneados  2atg13aTrigoxVariedades2atg13aPropiedades sensoriales  2atg13aBaked goods  2atg13aPizzaxPrecooked foods  2atg13aSensory properties  2atg13aWheatxVarieties  2atg1 aTomás Rodríguez, Deniceeautora1 aBuendía González, María Ofeliaedirectora1 aHernández Montes, Arturoeasesor1 aSalazar Zazueta, Alfredoeasesor