06060nam a2200469Ia 4500 dia_7539 CHAP 20240625174449.0 ta 220117s2018 mx ado frm 001 0 spa d 178679 CHAP mxchpua rda spa eng Tesis L677 2018 López Vásquez, Víctor Uso de microcápsulas de antocianinas de maíz morado para potenciar color y nutracéuticos en tortilla azul / Víctor Manuel López Vásquez Chapingo, México : El autor, 2018 xi, 78 hojas : ilustraciones, gráficas, tablas, fotos + 1 CD-ROM rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc El CD contiene reporte y artículo Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2018 Bibliografía: hojas 65-78 Los maíces de grano azul morado al ser procesados a tortilla, experimentan pérdidas importantes en su contenido de antocianinas, lo que afecta su color y valor nutracéutico. El objetivo del presente estudio fue evaluar la adición de antocianinas de maíz morado en forma de microcápsulas (MC) o como extracto libre (EL) a la masa obtenida de una población de maíz azul morado de la raza Bolita (Bol) en las variables de color, composición fenólica y actividad antioxidante. Se empleó la variedad VC-42 de maíz Bol de grano azul morado. Como referencia para color de tortilla y valor nutracéutico se empleó una accesión de maíz de grano azul morado (AZM) de la raza Chalqueño. El pigmento para elaborar las microcápsulas provino de un maíz morado de origen peruano. Los maíces de grano AZM se nixtamalizaron bajo el proceso tradicional. Se adicionaron diferentes cantidades de pigmento (0.5, 0.75 y 1.0 %) en forma de MC y como EL a porciones de 250 g de masa de maíz Bol durante el amasado. Las tortillas se elaboraron de manera manual. Se evaluaron las variables de color, contenido de antocianinas totales (CAT), fenoles solubles totales (FST) y capacidad antioxidante (CA) por los métodos ABTS y FRAP en masa y tortillas al día uno y siete de almacenamiento en refrigeración. La textura de la tortilla se determinó después de un día de almacenamiento. La incorporación de los pigmentos en masa y tortilla, causó cambios en su color, que fueron más acentuados en la tortilla, que aumentó su tonalidad rojiza al incrementarse la cantidad de pigmento añadido. La adición del pigmento en la masa del maíz Bol incrementó las variables de CAT, FST y FRAP, que presentaron diferencias significativas (p ?0.05) con relación al testigo. En el caso de la CA por ABTS no se observó diferencia entre tratamientos y testigo. La textura de las tortillas no se modificó por la adición del pigmento. La adición del pigmento en forma de microcápsulas resultó ser más estable que en forma de extracto libre, ya que las antocianinas no se degradaron durante el almacenamiento y conservaron su capacidad antioxidante. -- During the process of making tortillas, the purple blue corn experiences an important loss of anthocyanins, which affects its color and nutritional value. The objective of this paper is to evaluate the addition of different quantities of anthocyanins of purple corn in form of microcapsules (MC) or as free extract (EL) to the dough obtain from purple blue corn of the strain Bolita (Bol) in its variables of color, its Phenolic composition and antioxidant activity. Two different types of purple blue corn were used. The first, of the strain Chalqueño, which was used as a reference from its blue tortilla, the second strain was Bolita. The extract was obtained from a strain of purple corn originally from Peru. The purple blue corn was then nixtamalized using the traditional method using 0.7% lime, a cooking time according to its grain hardness and a resting time of 14 hours. The nixtamal it was ground using a stone mill to obtain the dough. The pigment was added in during the kneading process of the dough, prior to preparation the tortillas, and from the mass of corn Bolita. The quantities of pigment added were 0.5%, 0.75%, 1.0% in the form of free extract of free extract (EL) or microcapsules (MC) in relation to the weight of the dough. The color variables, the total content of anthocyanins (CAT), total phenolic soluble (FST), antioxidant activity (AA) using the ABTS and FRAP methods were evaluated on the dough and the tortillas, a day one and seven refrigerated storage. There was a change in the color caused by the integration of the pigments in the dough and the tortillas, nevertheless, we were unable to match the color to the tortillas that were from the Chalqueño corn. The integration of the pigment in the Bolita dough increased the variables of CAT, FST, and FRAP, which presented significant changes (p?0.05), the opposite happened with ABTS. In both treatments of enrichment of Phenolic composition and antioxidant activity, the integration of pigments in microcapsules (MC) has a more stable result than that in the form of free extract (EL), because the anthocyanins did not degrade during its storage and held to their antioxidant activity. Antocianinas Microencapsulación atg Maíz Variedades atg Tortillas Valor nutritivo atg Anthocyanins Microencapsulation atg Corn Varieties atg Tortillas Nutritive value atg Alemán de la Torre, Ivón asesora Salinas Moreno, Yolanda directora Sandoval Castilla, Ofelia asesora http://10.13.5.2/tesis/sist115138.pdf DESCARGAR PDF TESIS L677 2018 M 5232272018 mx nml 8223123322spa16 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 178679 178679 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 1 Tesis L677 2018 1101013231 2024-07-27 00:28:01 2024-07-27 Ej. 4 2022-01-18 CD 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 0 Tesis L677 2018 1101013229 2026-02-02 00:00:00 Ej. 1 2022-01-18 TESIS 0 0 ddc 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 0 Tesis L677 2018 1101013230 2022-01-18 00:00:00 Ej. 3 2022-01-18 CD 0 0 local 0 0 TesDigL IA_ IA_ E_L 2024-06-25 El autor 0 1201013229 2024-06-25 00:00:00 2024-06-25 TD 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 0 Tesis L677 2018 1101016399 2026-02-20 11:30:08 Ej. 2 2022-01-18 TESIS