Estandarización y optimización de variables en leche cruda para la formación de la hebra en queso Oaxaca /
Guadalupe Leticia Harrison Rojas
- vii, 59 hojas : ilustraciones, gráficas, diagramas, tablas + 1 CD-ROM
El CD contiene reporte, presentación y artículo
Tesis
Bibliografía: hojas 51-56
El queso Oaxaca o quesillo, es un queso de pasta hilada obtenido mediante la acidificación de leche cruda de vaca; usualmente la leche con la que se elabora dicho queso presenta variaciones fisicoquímicas (% grasa, proteína, sólidos no grasos (SNG)) debido a factores como la raza, la alimentación, el estado de gestación, entre otras. Para la obtención de la hebra, característica esencial del quesillo, la acidificación de la cuajada adecuada se encuentra mediante la ejecución de una pequeña prueba de hebra de manera empírica. El propósito del presente trabajo fue determinar el punto adecuado de acidificación en el que se asegura la formación de la hebra midiendo parámetros como SNG, pH, acidez titulable, conductividad eléctrica (c.e.) y descalcificación de la cuajada para reducir el tiempo de proceso mediante la acidificación directa con ácido acético glacial al 10%. Se empleó un modelo de superficie de respuesta central compuesto, con rangos de SNG de 5 - 20 % y pH de 5-6. Se determinó el contenido de calcio en leche y suero con el método de E.D.T.A para medir la desmineralización. El óptimo encontrado para una hebra de características ideales fue 5.4 de pH, a una concentración de 10.4 % de SNG y 8 mS-1cm (micro siemens sobre cm) de c.e. El pH donde se presentó mayor descalcificación de la leche fue a 5.2, la mayor cantidad de calcio en suero se encontró a un pH de 5.2 y a 15 % de SNG. Los valores óptimos para las variables evaluadas permitieron obtener una hebra de queso con las mejores características de hilado, optimizando el proceso y reduciendo el tiempo de proceso. -- The Oaxaca cheese or quesillo, is a cheese of spiced pasta obtained by acidification of raw milk of cow; usually the milk with which the cheese is made presents physicochemical variations (% fat, protein, non-fat solids (SNG)) due to factors such as race, diet, gestational stage, among others. To obtain the strand, an essential feature of quesillo, acidification of the appropriate curd is found by performing a small strand test empirically. The purpose of this work was to determine the optimum point of pH, SNG, titratable acidity and electrical conductivity (c.e) to reduce the time of acidification process with 10% acetic acid. With the use of a response surface model simulating the types of milk that exist in the country, handling ranges of non-fat solids SNG from 5.0% to 20% and pH from 5.0 to 6.0. With the method of E.D.T.A. (ethylenediaminetetraacetic), to measure demineralization. The optimum value found for a strand of ideal characteristics was pH 5.4, a concentration of 10.4% of SNG and 8 mS-1cm (micro siemens on cm) of c.e. The pH where the highest milk decalcification occurred was 5.2, the highest amount of calcium in the serum was found at a pH of 5.2 and 15% of SNG. The optimal values for the evaluated variables allowed obtaining a cheese strand with the best spinning characteristics, optimizing the process and reducing the time of the process.
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Fabricación de queso Leche de quesería--Normas Quesos--Evaluación sensorial de los alimentos Quesos--Textura Cheesemaking Cheese milk Cheeses--Sensory evaluation Cheeses--Texture