Determinación de la vida de anaquel de leches fermentadas antihipertensivas con cepas específicas de Lactococcus lactis /
Angel Pérez Cruz
- xii, 53 hojas : gráficas, tablas + 1 CD-ROM
El CD contiene reporte y artículo
Tesis
Bibliografía: hojas 49-53
Las proteínas de la leche son una fuente potencial de péptidos bioactivos que presentan diversas actividades fisiológicas en beneficio de la salud, lo cual ha sido demostrado ampliamente en diversos productos lácteos, como lo son las leches fermentadas por bacterias ácido lácticas (BAL). En el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A. C. (CIAD), el grupo de investigación del Laboratorio de Química y Biotecnología de Productos Lácteos ha demostrado mediante estudios in vitro e in vivo con animales y estudios clínicos con humanos la efectividad que tienen los péptidos de leches fermentadas por cepas específicas de Lactococcus lactis sobre la capacidad antihipertensiva; sin embargo, aún se desconoce la vida de anaquel de dichos productos. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue determinar el tiempo de vida de anaquel de leches fermentadas con cepas de L. lactis NRRL B-50571 y L. lactis NRRL B-50572 con actividad antihipertensiva. Para lo cual se realizaron análisis microbiológicos (cuenta total de mesófilos aerobios y hongos y levaduras); análisis proximal para determinar la composición (pH, grasa total, solidos totales, cenizas, proteína total y fibra dietaría); así como determinar su vida de anaquel por el método acelerado a partir de la determinación de la calidad del sabor en leches fermentadas almacenadas a 10, 20 y 30 °C por medio de análisis sensorial. En los análisis microbiológicos evaluados no se encontró presencia alguna de los microorganismos monitoreados durante el tiempo de almacenamiento, en cuanto a la composición se determinó que este producto se encuentra dentro de lo que marca la norma del Codex para leches fermentadas. Finalmente, la prueba para determinar el tiempo de vida de anaquel acelerado dio como resultado que, a una temperatura de interés de 7°C, la vida útil de ambos productos es de 165 días. Este resultado puede ser considerado como un tiempo esperado por ser un producto pasteurizado y no contener microorganismos vivos. Por lo cual, la aplicación del modelo de Arrhenius fue de gran utilidad, ya que permitió estimar, de manera práctica y acelerada, la vida de anaquel de este tipo de producto. -- Milk proteins are a potential source of bioactive peptides that confer physiological activities for the benefit of health, which has been widely demonstrated in various dairy products, such as fermented milk by lactic acid bacteria (LAB). The research group of the Laboratory of Chemistry and Biotechnology of Dairy Products from the Research Center for Food and Development (CIAD), has demonstrated through in vitro and in vivo studies with animals and also clinical studies with humans, the effectiveness of milk-derived peptides from fermented milk by specific strains of Lactococcus lactis on antihypertensive activity; however, the shelf life of these products is still unknown. Therefore, the objective of this work was to determine the shelf life of antihypertensive fermented milks with L. lactis NRRL B-50571 or L. lactis NRRL B-50572 strains. For which microbiological analyzes were carried out (total account of aerobic mesophilic bacteria, molds and yeasts); proximal analysis to determine their composition (pH, total fat, total solids, ashes, total protein and dietary fiber); as well as to determine the shelf life by the accelerated method by using the flavor quality of fermented milks stored at 10, 20 and 30 °C by means of sensory analysis. The results indicated absence of living microorganisms monitored during the storage time. According to the composition, it was determined that this product satisfy the Codex standard for fermented milk. Finally, the accelerated shelf-life methodology let us to demonstrate that at 7 ° C, the shelf-life of both products is 165 days. This result can be considered as an expected time because it is a pasteurized product and does not contain living microorganisms. Therefore, the application of the Arrhenius model was useful, since it allowed to determine, in a practical and accelerated way, the shelf-life of this product.
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Lactococcus lactis subsp. lactis Leche fermentada--Tiempo de vida Efecto antihipertensivo Fermented milk--Shelf life Antihypertensive effect