TY  - BOOK
AU  - Rebolledo Villegas,Fidel
AU  - Leyva Ruelas,Gabriel
AU  - Esparza Torres,Félix
AU  - Reyna Izaguirre,Diana América
TI  - Proceso de fermentación para la elaboración de una bebida alcohólica artesanal (Raicilla), en Jalisco, México
PY  - 2017///
CY  - Chapingo, México
PB  - El autor
KW  - Bebidas alcohólicas
KW  - Estándares de calidad de un producto
KW  - atg
KW  - Propiedades fisicoquímicas
KW  - Fermentación alcohólica
KW  - Alcoholic beverages
KW  - Physicochemical properties
KW  - Product quality standards
KW  - Alcoholic fermentation
N1  - El CD contiene reporte y artículo; Tesis; Bibliografía: hojas 100-111
N2  - Los objetivos de la presente investigación fueron; realizar una caracterización del proceso de fermentación artesanal de Raicilla, bebida alcohólica regional que se produce en la Costa y Sierra de Jalisco, en función de las siguientes variables; temperatura,°Bx, pH, acidez total (ácido láctico), ART Y azúcar total por un periodo de 36 días. Adicionalmente se realizó un diagnóstico de la calidad fisicoquímica. La metodología para esta fase se desarrolló de acuerdo de acuerdo a la NOM-142-SSA1-1995 y la NOM-006-SCFI-2005, para definir el contenido de extracto seco, cenizas, etanol, metanol, alcoholes superiores, ésteres, aldehídos, furfural y azúcares reductores. Los resultados mostraron que la Raicilla de la Sierra cumplió con la NOM-006-SCFI-2005 para las variables de extracto seco, cenizas, etanol, metanol, alcoholes superiores, ésteres, aldehídos, furfural y azúcares reductores. Por otro lado las variables fisicoquímicas de la Raicilla de la Costa estuvieron dentro de los límites que marca la NOM mencionada, con excepción del contenido de acetato de etilo que presentó 1600 mg de acetato de etilo/100 ml de alcohol anhidro, valor que es superior al límite máximo establecido (200 mg de acetato de etilo/100 ml de alcohol anhidro).Adicionalmente, se encontraron diferencias entre los valores de los factores fisicoquímicos de las raicillas de la Costa y Sierra, que se reflejó en las características sensoriales de estas bebidas. Finalmente, se concluye que la bebida proveniente de la Costa es diferente en cuanto a características fisicoquímicas y de sabor con respecto a la Raicilla que se elabora en la Sierra. --; The main objective of this research was to build the fermentation process characterization of the artisanal alcoholic beverage Raicilla, this regional beverage is currently produced in the Coast and the Sierra of Jalisco by means of the following variables; temperature, brix degrees, pH, total acidity (lactic acid), ART and total sugar in a period of 36 days. In addition, a physiochemical quality diagnostic has been made. The methodology was developed under the norms NOM-142-SSA1-1995 and NOM-006-SCFI-2005 with the goal of defining the content of dry extract and ashes, ethanol, methanol, higher alcohols, esters, aldehydes, furfural and reducing sugars. On the other hand, the physiochemical variables of the Raicilla from the Coast were found within the limits as stablished by the NOM mentioned, in exception of the ethyl acetate content that showed 1600 mg of ethyl acetate / 100 g of anhydrous alcohol, value showed above the maximum limits established (200 mg of ethyl acetate / 100 g of anhydrous alcohol). Additionally, there were found differences between the Coast and the Sierra factor physicochemical values, by the sensorial characteristics reflected of these beverages. So, as a concrete conclusion the beverage from the Coast is different in terms of physicochemical characteristics and flavor from the beverage produced in the Sierra
UR  - http://10.13.5.2/tesis/sist114625.pdf
ER  -