05402nam a2200457Ia 4500 dia_6903 CHAP 20240626173459.0 ta 220117s2018 mx ado fsm 001 0 spa d 178959 CHAP mxchpua spa eng Tesis R49 2018 Reyes Buendía, Claudia Evaluation of nopal (Opuntia ficus-indica) mucilage for use as a food thickener. Español Evaluación de mucílago de nopal (Opuntia ficus-induca) para su uso como espesante en alimentos / Claudia Reyes Buendía Chapingo, México : El autor, 2018 xvii,121 hojas : ilustraciones, gráficas, diagramas, tablas, fotos + 1 CD-ROM rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc El CD contiene reporte y artículo Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2018 Bibliografía: hojas 95-96 El mucílago es un polisacárido característico de los cladodios y frutos del nopal (Opuntia spp.) que puede ser extraído y utilizado como agente espesante por su poder viscosante además posee propiedades funcionales. Por tal motivo, se extrajo mucílago de pencas de nopal de tres a cuatro meses de edad de las variedades Atlixco, Milpa Alta, Toluca, Tovarito y Tuna Blanca recolectadas en diferentes localidades. Las variables que se midieron para caracterizar los mucílagos extraídos fueron: contenido (g de mucílago/ g de muestra), pH, humedad (%p/v) y color (L, Hue º y C). La evaluación de los mucílagos incluyé efecto espesante, viscosidad (Pa*s), pH, color (L, Hue º y C), sólidos solubles (ºBrix) y aceptación sensorial en concetraciones 0.5 %, 1.0 % y 1.5 % en néctar de mango y 0.7 % y 1.0 % en crema de elote, en esta última se utilizó almidón modificado para comparación. Los nopales de las variedades Toluca y Milpa Alta presentaron el contenido mayor y menor de mucílago. Los mucílagos presentaron color y humedad favorables para usarse como espesantes, fueron ligeramente ácidos (pH 5.48-5.90). El mucílago de ninguna de las variedades tuvo efecto significativo como espesante en néctar de mango. En contraste, 1.0 % de mucílago en la variedad Atlixco en crema de elote generó el mayor incremento en la viscosidad (6.04 Pa*s) y 0.7 % y 1.0 % de las variedades Milpa Alta, Toluca, Tuna Blanca y Tovarito tuvieron el mismo efecto en la viscosidad. El efecto en pH y color de crema de elote de los mucílagos de las cinco variedades no fue significativo. Las cremas de elote adicionadas con mucílago, independientemente de la variedad, tuvo menor aceptación respecto a la adicionada con almidón modificado. Pero destacó la aceptación menor de la crema de elote con 1.0% de mucílago de la variedad Atlixco por su viscosidad alta. -- Mucilage is a polysaccharide characteristic of nopal (Opuntia spp.) cladodes and fruits that can be extracted and used as a thickening agent due to its viscosity and also has functional properties. For this reason, mucilage of prickly pear cactus from three to four months of age was extracted from the varieties Atlixco, Milpa Alta, Toluca, Tovarito and Tuna Blanca collected in different locations. The variables that were measured to characterize the extracted mucilages were: content (g of mucilage / g of sample), pH, moisture (% w / v) and color (L, Hue º and C). The evaluation of the mucilages included thickener effect, viscosity (Pa * s), pH, color (L, Hue º and C), soluble solids (ºBrix) and sensorial acceptance in concentrations of 0.5 %, 1.0 % and 1.5 % in mango nectar and 0.7 % and 1.0 % in corn cream; in the latter modified starch was used for comparison. The nopales of the Toluca and Milpa Alta varieties presented the highest and lowest mucilage content. The mucilages had favorable color and moisture to be used as thickeners; they were slightly acidic (pH 5.48-5.90). The mucilage of none of the varieties had significant effect as a thickener in mango nectar. In contrast, 1.0 % of mucilage in the Atlixco variety in corn cream generated the greatest increase in viscosity (6.04 Pa * s) and 0.7 % and 1.0 % of the varieties Milpa Alta, Toluca, Tuna Blanca and Tovarito had the same effect in the viscosity. The effect on pH and color of corn cream of the mucilages of the five varieties was not significant. Corn creams added with mucilage, regardless of the variety, had lower acceptance compared to that added with modified starch. But it emphasized the minor acceptance of corn cream with 1.0% mucilage of the Atlixco variety due to its high viscosity. Opuntia ficus-indica atg Mucílagos Espesantes atg Mucilages Thickeners atg Corrales García, José Joel Enrique director Hernández Montes, Arturo asesor Peña Valdivia, Cecilia Beatriz asesora http://10.13.5.2/tesis/sist114706.pdf DESCARGAR PDF TESIS R49 2018 M 5232272018 mx nmdl8223123322spa16 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 178959 178959 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 1 Tesis R49 2018 1101011788 2024-07-30 00:42:01 2024-07-30 Ej. 2 2022-01-18 CD 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 0 Tesis R49 2018 1101011787 2022-01-18 00:00:00 Ej. 1 2022-01-18 CD 0 0 local 0 0 TesDigM IA_ IA_ E_L 2024-06-26 El autor 0 1201011787 2024-06-26 00:00:00 2024-06-26 TD