03430nam a2200349Ia 4500001000900000003000500009005001700014007000300031008004100034010001100075040002300086041001300109100002600122245011400148264004200262300005400304336002700358337002800385338002800413502010200441504003200543520209800575650005102673650005002724650005402774650004702828650002802875650005302903700003902956700004602995700003903041dia_7299CHAP20250919134217.0ta220117s1995    mx ad  frm    001 0 spa d  a179027  cCHAPamxchpuaerda0 aspabspa1 aEsparza Tovar, Gloria10aCaracterización fisica, química y sensorial del pan bolillo y harinas comerciales /cGloria Esparza Tovar  aChapingo, México :bEl autor,c1995  aii, 92 hojas :bilustraciones, gráficas, tablas  2rdacontentatextobtxt  2rdamediaano mediadobn  2rdacarrieravolumenbnc  aTesis b(Ingeniero Agroindustrial) -- cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, d1995  aBibliografía: hojas 78-813 aSe caracterizaron por medio de pruebas físicas, químicas y sensoriales el pan bolillo y barinas provenientes de establecimientos comerciales de la industria de panificación del estado de México y Distrito Federal, representativas de tres tipos de procesamiento utilizados en el proceso de producción de pan: Producción automatizada (calidad alta), producción semimecanizada (calidad media) y producción artesanal (calidad baja). Se incluyeron 3 harinas como testigo obtenidas de las variedades Batan, Gálvez y Salamanca de gluten fuerte, medio fuerte y suave, respectivamente. El método de elaboración del pan bolillo a nivel laboratorio fue el de masa directa y las variables de respuesta fueron el peso, volumen, humedad, proteína, y dureza, esta última evaluada en el medidor de textura Instron universal. Los resultados obtenidos mostraron diferencias cualitativas y cuantitativas en el pan bolillo v harinas analizadas. Las harinas comerciales tuvieron características reológicas similares entre si, pero inferiores a las harinas de variedades testigo, las cuales tuvieron valores de sedimentación altos indicando con esto la calidad superior intrínseca de las proteínas del gluten. El pan bolillo mostró mayor variación en los parámetros físicos que en los parámetros químicos en los tres tipos de calidad evaluados; el pan bolillo proveniente del tipo de calidad baja tuvo el contenido de proteína más alto, 11.7%. Las características sensoriales del pan bolillo se vieron altamente influenciadas por el tipo de procesamiento, siendo la firmeza donde se presentó mayor diferencia significativa (a< 0.05). Los bolillos provenientes de producción automatizada (calidad alta) y semimecanizada (calidad media) mostraron diferencias significativas (a < 0.05) las variables de humedad, desmoronamiento y firmeza. El pan bolillo proveniente de producción artesanal (calidad baja) tuvo atributos sensoriales inferiores en firmeza, desmoronamiento y adhesividad, pero una calificación de sabor superior al pan bolillo alta y media. 13aEvaluación sensorial de los alimentos  2atg13aHarina  2atgxPropiedades fisicoquímicas  13aPan blanco  2atgxPropiedades fisicoquímicas  13aFlour  2atgxPhysicochemical properties  13aSensory evaluation2atg13aWhite bread  2atgxPhysicochemical properties  1 aSalazar Zazueta, Alfredoedirector1 aBuendía González, Ma. Ofeliaeasesora1 aHernández Montes, Arturoeasesor