TY  - BOOK
AU  - Cruz Hernández,Marylú
AU  - Lobato Calleros,Consuelo Silvia Olivia
AU  - Castillo Zambrano,Cecilia
AU  - Martínez Romero,Salvador
AU  - Villegas de Gante,Abraham
TI  - Desarrollo y caracterización de microcápsulas: uso como vehículo y medio de protección de Lactobacillus Casei en yogur / 
PY  - 2007///
CY  - Chapingo, México
PB  - El autor
KW  - Nanotransportadores
KW  - atg
KW  - Lactobacillus casei
KW  - Microencapsulación
KW  - Yogur
KW  - Evaluación sensorial de los alimentos
KW  - Nanocarriers
KW  - Microencapsulation
KW  - Yogurt
KW  - Sensory evaluation
N1  - Tesis; Bibliografía: hojas 54-60
N2  - El objetivo de este proyecto fue investigar el efecto del alginato de sodio (A) combinado con pectina de bajo metóxilo (P) o almidón modificado (AM) como material de pared de microcápsulas conteniendo Lactobacillus casei sobre a) el tamaño, morfología y rendimiento de microcápsulas obtenidas por la técnica de extrusión, b) la supervivencia de Lactobacillus casei microencapsulado en yogur durante su almacenamiento y c) los atributos sensoriales de yogur adicionado con las microcápsulas. Las microcápsulas fueron elaboradas por la técnica de extrusión a partir de una dispersión de A (0.5% p/v) combinado con dispersiones de P o AM a distintas concentraciones, resultando seis tratamientos: TP1, TP2 y TP3 conteniendo P en 1, 2 y 3 % (p/v), respectivamente y TA1, TA2 y TA3 conteniendo A en 1, 2 y 3 % (p/v), respectivamente. Las cápsulas de los tratamientos TP1 y TP2 presentaron mejor morfología (más esfericidad) y tamaños de 0.89 y 1.08 mm, respectivamente. La fuerza del gel de las cápsulas del tratamiento TP3 fue débil, se fracturaban fácilmente dificultando su manejo; mientras que las cápsulas de los tratamientos TA1, TA2 y TA3 no se formaron completamente y presentaron estructuras amorfas. Las unidades formadoras de colonias de Lactobacillus casei encapsulado mediante los tratamientos TP1 y TP2 fue de 3.6 x 108 y 6.5 x 108 g-1 de cápsulas, respectivamente. Las cápsulas del tratamiento TP2 proporcionaron mayor protección y supervivencia (95.38 %) a Lactobacillus casei en yogur después de 20 d de almacenamiento a 4° C, comparado con aquella proporcionada por las cápsulas del tratamiento TP1 (86.11 %). Los resultados de la evaluación sensorial de preferencia indicaron que no existió diferencia significativa entre los yogures adicionados con las cápsulas de los tratamientos TP1, TP2 y un yogur comercial conteniendo cápsulas de probióticos, aunque los consumidores detectaron diferencias en el tamaño de las cápsulas contenidas en los yogures. --; The objective of this project was to investigate the effect of sodium alginate (A) blended with low-methoxyl pectin (P) or modified starch (AM) as wall materials of microcapsules containing Lactobacillus casei on: a) the size, the morphology and yield of the microcapsules produced by extrusion; b) the yield and the survival of encapsulated Lactobacillus casei in yogurt during storage time, and c) the sensory attributes conferred by the microcapsules to yogurt. Microcapsules were prepared by extrusion method from a dispersion of A (0.5% w/v) blended with P or AM dispersions at different concentrations, resulting six treatments: TP1, TP2 y TP3 containing P at 1, 2 and 3 % (p/v), respectively, and TA1, TA2 y TA3 containing A at 1, 2 and 3 % (p/v), respectively. TP1 and TP2 capsules exhibited better morphological (more spherical) and size of 0.89 and 1.08 mm, respectively. TP3 capsules showed weak gel force, easy breaking and difficult management, while TA1, TA2 y TA3 capsules did not reached to form completely, presenting amorphous structures. The colonies former units of Lactobacillus casei encapsulated into the TP1 and TP2 were 3.6 x 108 and 6.5 x 108 g-1, respectively. TP2 capsules showed higher protection effect on the survival of Lactobacillus casei in yogur after 20 d of storage time at 4 °C (95.38 %) compared with that provided by the TP1 capsules (86.11 %). Preference sensory evaluation results indicated no significant difference between yogurts added with TP1 and TP2 capsules, and a commercial yogurt containing probiotic capsules; although the consumers detected capsules size differences contained in the yogurts
UR  - http://10.13.5.2/tesis/105464.pdf
ER  -