04173nam a2200445 a 4500 dia_3749 CHAP 20250514091313.0 ta 220601s2004 mx ad frm 001 0 spa d mxchpua CHAP spa eng Tesis M35 2004 Malagón Aguirre, Rosa Georgina Elaboration of oaxaca cheese with pasteurized milk and a thermophile culture (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus). Español Elaboración de queso oaxaca con leche pasteurizada y un cultivo termófilo (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus) / Rosa Georgina Malagón Aguirre Chapingo, México : El autor, 2004 iv, 74 hojas : ilustraciones, tablas, gráficas rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2004 Bibliografía : hojas 70-73 El Oaxaca es un queso fresco que pertenece a la familia de los quesos pasta hilada (filata). Es un producto de amplia aceptación en varios estados del país. Sin embargo, el fabricarlo con leche cruda, puede ser origen de riesgos para la salud de los consumidores. En el presente trabajo se elaboró queso Oaxaca con leche pasteurizada y un cultivo láctico termófilo puro comercial. Contra un testigo elaborado con leche cruda, se compararon sus atributos composicionales, texturales y sensoriales. En cuanto a su composición, los quesos elaborados con cultivos arrojaron mejores resultados que el queso de leche cruda. En los parámetros texturales analizados (dureza, elasticidad y masticabilidad), se halló una disminución en los tres tratamientos, debido probablemente a una degradación proteolítica, siendo ésta mayor en el queso con leche cruda. Sensorialmente, los quesos en los que se utilizó el cultivo termófilo fueron mejor aceptados por los panelistas. Los resultados de este trabajo muestran que al usar cultivos termófilos se obtienen productos atractivos e inocuos, con poca pérdida de componentes nutricionales, además se acorta el tiempo de proceso, lo que genera ventajas económicas al fabricante. Oaxaca is a fresh cheese which belongs to the family of threaded paste cheeses (filata). It is a product of broad acceptability in several states of the country. However, its elaboration with raw milk may originate health risks among consumers. In the present work, Oaxaca cheese was elaborated with pasteurized milk and a commercial pure thermophile lactic culture. Its compositional, textural and sensory properties were compared with those of a witness elaborated with raw milk. Compositional characteristics of cheese elaborated with cultures showed better results than cheese from raw milk. A decrease in the textural parameters analyzed (firmness, elasticity and masticability) was found for the three treatments, probably due to a proteolytic degradation, being greater in cheese from raw milk. Sensory results showed that cheese in which the thermophile culture was used was better accepted by panelists. Results from this work show that with the use of thermophile cultures, attractive and innocuous products are obtained with a minimum loss of nutritional components; in addition to the reduction of process time, which generates economic advantages for the manufacturer. Quesos atg Fabricación de queso Leche pasteurizada atg Cultivos atg Termófilos Cheeses atg Cheesemaking Pasteurized milk atg Crops Thermophiles atg Villegas de Gante, Abraham Zacarias director Hernández Montes, Arturo asesor Mejenes Quijano, Amilcar Renán asesor http://10.13.5.2/tesis/100961.pdf DESCARGAR PDF TESIS M35 2004 M 0000002004 mx 0000000000spa00 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 209411 209411 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2025-05-14 El autor 0 Tesis M35 2004 1101015420 2026-02-02 00:00:00 Ej.1 2025-05-14 TESIS 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ 2025-05-14 El autor 0 Tesis M35 2004 1101015421 2026-02-02 00:00:00 Ej.2 2025-05-14 TESIS 0 0 local 0 0 TesDigL IA_ IA_ E_L 2025-05-14 El autor 0 1201015420 2025-05-14 10:17:28 2025-05-14 TD