Zea Hernández, Laura Olivia creator Ponce Hernández, Pedro director Ascencio Rivera, J. Rogelio asesor Reyna Izaguirre, Diana América asesora text theses mx 2010 monographic spa eng 124 hojas : ilustraciones, diagramas, tablas + 1 CD-ROM El presente trabajo se enfoca en la estandarización de procesos e implementación de un sistema de calidad (HACCP) en Alimentos Finisterre S de R. L de C.V en Tequisquiapan, Querétaro, como proyecto realizado en estancia pre-profesional. En el cual, se trabajó con productos Gourmet que recientemente fueron incorporados a la empresa. Para cumplir los objetivos del proyecto se utilizaron criterios basados en la observación, identificación y análisis para el proceso de cada producto, obteniendo así, procesos estandarizados para cada uno; con la finalidad de establecer diagramas de flujo generalizados para cada producto de la línea gourmet, mismos que fueron analizados paso a paso para determinar los riesgos físicos, químicos y biológicos, evaluando su significancia y el por qué de ésta, para lograr identificar los puntos que se consideraron críticos (PCC) de acuerdo al árbol de decisiones y al uso del sentido común, por último se determinaron los límites críticos, las acciones de monitoreo y acciones correctivas para cada punto crítico de control. Llamando sistema de calidad HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) al conjunto de actividades antes mencionadas que principalmente se realizan para obtener alimentos inocuos, con mejores características; físicas, sensoriales (pocas variaciones), y garantizando, que el consumidor final no se ve afectado en la salud. -- This work focuses on the standardization of processes and implementation of a quality system (HACCP) in Food Finisterre R. S Tequisquiapan L de CV, Queretaro, and project in pre-professional stay. In which, we worked with Gourmet products that were recently added to the company. To meet the project objectives using criteria based on the observation, identification and process analysis for each product, thus obtaining standardized processes for each, with the aim of establishing generalized flow charts for each product line of gourmet, same step were analyzed to determine the physical, chemical and biological, evaluating their significance and why of this, in order to identify the points that were considered critical (PCC) according to the decision tree and the use of sense Common finally determined critical limits, monitoring activities and corrective actions for each CCP. Calling quality system HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) to all the above activities that are conducted primarily for safe food with better characteristics, physical, sensory (few variations), and ensuring that the final consumer is not affected health. specialized Laura Olivia Zea Hernández El CD contiene reporte Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2010 Bibliografía: hoja 116 Gastronomía Estándares de calidad de un producto ARPCC Buenas prácticas de fabricación Gastronomy Product quality standards HACCP Good manufacturing practices http://10.13.5.2/tesis/112162.pdf http://10.13.5.2/tesis/112162.pdf mxchpua 220601 20241106120309.0 dia_4698