López Rivera, Bezaleel creator Villegas de Gante, Abraham Zacarias director Gómez Cruz, Adalberto asesor Santos Moreno, Armando asesor text theses mx 2013 monographic spa eng 94 hojas : mapas, gráficas, diagramas, tablas, fotos + 1 CD-ROM El Quesillo de Reyes, Etla, Oaxaca, es un queso fresco de pasta hilada (filata); por tradición oral se sabe que se elabora desde 1885. Es un ingrediente común en la cocina oaxaqueña, es elaborado por numerosos queseros artesanos de Valles Centrales de Oaxaca. Las características fisicoquímicas y microbiológicas de este queso no son bien conocidas. El análisis bromatológico mostró los siguientes valores: humedad (46.72%) proteína (27.04%) y grasa (29.75%); con excepción de humedad que se considera bajo, el resto es alto con respecto a otros quesos tipo Oaxaca. En cuanto al análisis fisicoquímico, los valores de aw (0.9775) y pH (5.32), favorecen un limitado crecimiento bacteriano en el producto. Su perfil de textura, así como el color y su evolución, se evaluó instrumentalmente hallándose cambios significativos, a la baja en firmeza y elasticidad, al evolucionar la pasta en el tiempo (a 5°C, durante 30 días). También en esta investigación se determinó la cuenta bacteriana mesofíla total, de coliformes totales y fecales, hongos y levaduras. Se halló que la cuenta de mesófilos aerobios totales es baja (3.78 log10 UFC/g) y de coliformes fecales (>1852.5) también, aunque estos valores se hallan todavía fuera de norma (NOM-243-SSA1-2010). -- The Quesillo, Reyes, Etla , Oaxaca , is a spun paste cheese ( filata ) spoken tradition known to be produced since 1885 . It is a common ingredient in Oaxacan cuisine is prepared by many cheesemakers artisans Central Valleys of Oaxaca. Physicochemical and microbiological characteristics of the cheese are not well known. The compositional analysis showed the following values: moisture (46.72 %), protein (27.04 %) and grease (29.75 %), with the exception of moisture that is considered low, the rest is high compared to other cheeses such as Oaxaca. As for physicochemical analysis, aw values (0.9775) and pH (5.32), favoring limited bacterial growth in the product. Your profile texture and color and its evolution, was evaluated instrumentally significant changes being found, down in firmness and elasticity to dough evolve over time (at 5 ° C for 30 days). Also in this research was determined Total mesophilic bacterial count , total and fecal coliform , fungi and yeasts. It was found that the total aerobic mesophilic count is low (3.78 log10 CFU / g) and fecal coliform (> 1852.5) as well, although these values are still outside the norm (NOM -243- SSA1 - 2010). specialized Bezaleel López Rivera El CD contiene reporte, artículo y presentación Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2013 Bibliografía: hojas 88-92 Quesos Estándares de identidad de un producto México Oaxaca Quesos Microbiología Cheeses Standards of identity México Oaxaca Cheeses Microbiology http://10.13.5.2/tesis/sist109237.pdf http://10.13.5.2/tesis/sist109237.pdf mxchpua 220601 20240910100658.0 dia_5331