05118nam a2200493Ia 4500 dia_5814 CHAP 20240823133321.0 ta 220601s2014 mx do frm 001 0 spa d mxchpua CHAP rda spa eng Tesis A77 2014 Arreola López, Luz Magaly Actividad antioxidante en guacamole elaborado con aguacate criollo (Persea americana Mill) con cáscara / Luz Magaly Arreola López Chapingo, México : El autor, 2014 vii, 51 hojas : gráficas, tablas, fotos + 1 CD-ROM rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc El CD contiene reporte. Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2014 Bibliografía: hojas 46-51 El aguacate criollo (Persea americana var. drymifolia) es una fruta rica en vitaminas, ácido fólico, potasio y magnesio. Sin embargo poco se sabe acerca de su actividad antioxidante y de las propiedades funcionales de los productos elaborados a base de este fruto. El objetivo de esta investigación fue determinar, en la cáscara, en la pulpa y en la mezcla pulpa-cáscara de aguacate criollo, el contenido de fenoles totales (FT) por el método de Folin Ciocalteu, usando como referencia el ácido gálico y la actividad antioxidante (AA) mediante el ensayo de atrapamiento del radical libre estable 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) utilizando al Trolox como antioxidante de referencia. El guacamole, alimento típico mexicano, se elaboró de acuerdo a una formulación tradicional y se almacenó en recipientes de plástico bajo cuatro diferentes tratamientos: al vació y sin vacío a 4 ± 0.5 °C y a -18 ± 0.5 °C. A cada uno de los tratamientos se les determinó el contenido de FT, en intervalos de 4, 8, 12, 16 y 20 días después de procesado. La mayor concentración de FT y AA se encuentró en la cáscara del aguacate criollo (22.31 mg EAG/g de muestra BH). En guacamole, el contenido de FT en los tratamientos sometidos a congelación almacenados al vacío y sin vacío se mantuvo durante el tiempo almacenamiento, sin embargo, una vez que las muestras eran descongeladas su calidad se vio afectada por el proceso de sinéresis. El tratamiento sin vacío a 4 ± 0.5 °C presentó una mayor degradación de FT (> al 50 %), mientras que el tratamiento al vacío a 4 ± 0.5 °C el contenido de FT se mantuvo constante. El guacamole elaborado con aguacate criollo utilizando la cáscara se puede considerar un producto funcional con una buena actividad antioxidante, debido a que su contenido fenólico no se alteró durante el tiempo de almacenamiento. -- Creole avocado (Persea americana var. drymifolia) is a fruit rich in vitamins, folic acid, potassium and magnesium. However, little is known about its antioxidant activity (AA) and functional properties of the products made from this fruit. The aim of this study was to determine, in the peel, pulp and pulp-peel creole avocado mixture, the content of total phenols (TP) by the Folin Ciocalteu method, using gallic acid as reference and antioxidant activity was determinated using 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging assay using (Trolox) as standard. "Guacamole", a typical Mexican food, was prepared according to a traditional formulation and stored in plastic containers under four different treatments: vacuum and without vacuum at 4 ± 0.5 °C and -18 ± 0.5 °C. The TP content was determined in each treatment, in intervals of 4, 8, 12, 16, and 20 days, after processed. The highest concentration of TP and AA was in the peel of creole avocado (22.31 mg GAE /g sample WB). In "guacamole", the content of TP in the treatments processed using freezing and stored in vacuum and without vacuum were maintained throughout the storage time, however, once the samples were melted the quality was affected by the syneresis process. Treatment without vacuum (4 ± 0.5° C) showed higher degradation of TP (> 50%), while in the vacuum treatment at 4 ± 0.5 °C the TP content remained constant. The creole avocado "guacamole" can be considered a functional product with good antioxidant activity, because its phenolic content was not altered during the storage time. Antioxidantes atg Aguacate atg Salsas atg Fenoles atg Antioxidants atg Avocados atg Sauces atg Phenols atg Sandoval Castilla, Ofelia directora Ramírez Santiago, César asesor Guerra Ramírez, Diana asesora http://10.13.5.2/tesis/sist111215.pdf DESCARGAR PDF TESIS A77 2014 M 5232272014 MX dnl 8223123322SPA16 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 209613 209613 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ 2022-06-01 El autor 1 Tesis A77 2014 1101008949 2024-09-03 18:48:31 2024-09-03 Ej. 3 2022-06-01 CD 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-06-01 El autor 0 Tesis A77 2014 1101008947 2026-02-02 00:00:00 Ej. 1 2022-06-01 TESIS 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-06-01 El autor 0 Tesis A77 2014 1101008948 2022-06-01 00:00:00 Ej. 2 2022-06-01 CD 0 0 local 0 0 TesDigL IA_ IA_ E_L 2024-08-23 El autor 0 1201008947 2024-08-23 14:36:14 2024-08-23 TD