04338nam a2200493Ia 4500 dia_6002 CHAP 20240815171951.0 ta 220601s2015 mx abd frm 001 0 spa d mxchpua CHAP rda spa enf Tesis C67 2015 Cortés Soriano, Isaí Resistent starch, protein and fiber contents in corn tortillas supplemented with nixtamalized oat (Avena sativa L) flour. Español Contenido de almidón resistente, proteína y fibra en tortillas de maíz adicionadas con harina de avena (Avena sativa L.) nixtamalizada / Isaí Cotés Soriano Chapingo, México : El autor, 2015 xiii, 79 hojas : ilustraciones, mapas, gráficas, diagramas, tablas + 1 CD-ROM rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc El CD contiene reporte Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2015 Bibliografía: hojas 73-77 Se elaboró harina de avena nixtamalizada (HAVN) con una granulometría similar al de la harina de maíz nixtamalizado (HMN) de acuerdo a la metodología propuesta por García y Sandoval, (2011). Se realizaron diferentes porcentajes de sustitución de HAVN (0, 10, 20, 30 y 40%) con relación al 100% de HMN. Para la elaboración de las tortillas se utilizó HMN comercial marca Minsa. Se realizaron mediciones físicas y químicas, resaltando el porcentaje de absorción de agua, color, rendimientos de tortilla caliente y fría (RTC y RTF, respectivamente), vida de anaquel de tortillas, proteína, fibra y almidones resistentes. Se realizó una evaluación sensorial con escala hedónica de nueve puntos para evaluar atributos y aceptabilidad global de tortilla.Se calculó el rendimiento promedio de tortilla caliente (RTC) y fría (RTF), para los tratamientos con 10 y 20 % de HAVN fueron de 1.66 y 1.60 kilogramos de tortilla por kilogramo de harina, respectivamente. Se obtuvo un promedio de vida de anaquel de 15 días. El porcentaje de proteína se incrementó en un 17.4% en la mezcla de 40% de HAVN, el porcentaje de fibra cruda solo en un 18.8 %, mientras que el contenido de almidón resistente tiene un descenso del 28.5% comparando con la tortilla de 100 % HMN debido a la disminución de la HMN. -- Nixtamalized oat flour (HAVN) was prepared with a particle size similar to that of nixtamalized corn flour (HMN) according to the methodology proposed by García and Sandoval (2011). Different HAVN replacement percentages (0, 10, 20, 30 and 40%) relative to 100% HMN were made. Commercial Minsa-brand tortillas were used to make the tortillas. Physical and chemical measurements were made, highlighted by the percentage of water absorption, color, hot and cold tortilla yields (RTC and RTF, respectively), shelf life of tortillas, protein, fiber and resistant starches. A sensory evaluation was performed with a nine-point hedonic scale for evaluating tortilla attributes and overall acceptability.Average RTC and RTF calculated for treatments with 10 and 20% HAVN were 1.66 and 1.60 kilograms of tortilla per kilogram of flour, respectively. Average shelf life of 15 days was obtained. The protein content increased by 17.4% in the 40% HAVN mixture, and the crude fiber percentage by 18.8%, while the resistant starch content had a decrease of 28.5% compared to the 100% HMN tortilla due to the decreased HMN. Tortillas Contenido de nutrientes atg Nixtamalización atg Harina de maíz atg Harina de avena atg Tortillas Nutrient content atg Nixtamalization atg Corn flour atg Oatmeal atg Buendía González, María Ofelia directora Palacios Rojas, Natalia asesora Martínez Cruz, Eliel asesor http://10.13.5.2/tesis/sist111614.pdf DESCARGAR PDF TESIS C67 2015 M 5232272015 mx mabl8223123322spa16 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 209635 209635 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ 2022-06-01 El autor 1 Tesis C67 2015 1101009373 2024-08-27 17:13:48 2024-08-27 Ej. 3 2022-06-01 CD 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-06-01 El autor 0 Tesis C67 2015 1101009371 2026-02-02 00:00:00 Ej. 1 2022-06-01 TESIS 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-06-01 El autor 0 Tesis C67 2015 1101009372 2022-06-01 00:00:00 Ej. 2 2022-06-01 CD 0 0 local 0 0 TesDigL IA_ IA_ E_L 2024-08-15 El autor 0 1201009371 2024-08-15 18:22:20 2024-08-15 TD