Caracterización y nixtamalización del grano de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) para su uso en tortillas de mesa /
María Guadalupe Rojas Sánchez
- ix, 99 hojas : ilustraciones, diagramas, tablas, gráficas, mapas, fotos + 1 CD-ROM
Tesis
Bibliografía: hojas 89-97
En este estudio se caracterizó fisicoquímicamente el grano blanco de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) cultivado en los campos experimentales de la Universidad Autónoma Chapingo ubicada en Texcoco, Estado de México, México. El grano blanco de quinua es blando, tiene un peso por hectolitro de 68.41 kg/hL; humedad de 11.19 %; forma esférica aplanada; diámetro de 1.98 mm; espesor de 1.13 mm; 17.49 % de proteína, 6.34 % de grasa, 2 % de fibra cruda y 3.05 % de cenizas. Posteriormente se nixtamalizó el grano blanco de quinua (cocción en agua con 0.2% de cal a 70-75 ºC por 5 min; secado a 50ºC por 8 h) por ser un proceso tradicional en México además de eliminar las saponinas. El grano blanco de quinua nixtamalizado presentó 70.45 % más de calcio con respecto al grano blanco de quinua. Finalmente se elaboraron tortillas de masa de harina de maíz nixtamalizado (MHMN), masa de maíz nixtamalizado (MMN) y la mezcla MHMN- MMN adicionadas con 20 % masa de harina de quinua nixtamalizada (MHQN), con el propósito de incrementar el valor nutricional de las tortillas ya que la quinua es conocida por contener proteína de calidad. La adición de 20 % MHQN incrementa significativamente (?=0.05) el contenido de proteína de un 13- 15 % y fibra cruda en 8-16 % de las tortillas. A si mismo las tortillas con 20 % MHQN tuvieron una vida de anaquel de 9 a 12 días y por medio de la evaluación sensorial se obtuvo que la tortilla elaborada con 20 % MHQN +40 % MHMN +40 % MMN es la combinación con 20 % MHQN más aceptada sensorialmente por los consumidores This study characterized physicochemically quinoa white grain (Chenopodium quinoa Willd.) grown in experimental fields located in Universidad Autónoma Chapingo in Texcoco, Mexico State, Mexico. The quinoa white grain is soft, has a weight per hectolitre of 68.41 kg/hl; 11.19% moisture; flattened spherical shape; diameter of 1.98mm; thickness 1.13mm; 17.49% protein, 6.34% fat, 2% crude fiber and 3.05% ash. Subsequently was nixtamalized the quinoa white grain (cooked in water with 0.2% lime to 70-75 ° C for 5 min, dried at 50 ° C for 8 h) for being a traditional process in Mexico besides eliminating saponins. The quinoa white grain nixtamalized present 70.45% more calcium with respect to quinoa white grain. Finally were developed tortillas made masa of nixtamalized corn flour (MHMN), nixtamalized corn masa (MMN) and mixture MHMN- MMN with addition 20% masa nixtamalized quinoa flour (MHQN), in order to increase the nutritional value of tortillas because quinoa is known to contain protein quality. The Adding 20% MHQN increases significantly (? = 0.05) 13- 15% of content the protein and 8-16% crude fiber of tortillas. The tortillas with 20% MHQN have a shelf life of 9 to 12 days and by sensory evaluation was obtained that the tortilla made with 20% MHQN + 40% MHMN + 40% MMN is the combination with 20% MHQN sensorially more accepted by consumers.
Tortillas (mexicanas)--Masa de maíz Nixtamalización Tortillas--Masa Nixtamalization Chenopodium quinoa