03941nam a2200409 a 4500001000900000003000500009005001700014007000300031008004100034040001800075041001300093100003200106240012400138245018500262264004300447300007300490336002700563337002800590338002800618502010100646504003200747520122500779520109102004650001603095650002903111650003703140650004003177650001903217650002603236650002903262650003303291700004003324700003803364700003503402700003703437856005703474dia_6230CHAP20240807113104.0ta220601s2016    mx ad  frm    001 0 spa d  amxchpuacCHAP0 aspabeng1 aCervantes Peinado, Gabriela10aNutraceutical and nutritional propierties of four capulin segregants (Prunus serotina), fresh and processed.lEspañol10aUtilización de la homogenización por alta presión para conservar las características típicas del queso panela / cGabriela Cervantes Peinado y Alejandra Ofelia Ramos Cruz  aChapingo, México : bEl autor,c2016  a60 hojas :bilustraciones. tablas, gráficas, diagramas +e1 CD-ROM  2rdacontentatextobtxt  2rdamediaano mediadobn  2rdacarrieravolumenbnc  aTesis b(Ingeniero Agroindustrial) --cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial,,d2016  aBibliografía: hojas 43-473 aEn el presente trabajo se aplicó el método de homogenización por alta presión (HAP) como alternativa a la pasteurización convencional para la elaboración de queso panela, conservando así las características de la leche para obtener el sabor original y tradicional de este producto. Se analizó la efectividad del método de homogenización por alta presión (HAP) para reducir la carga microbiana patógena de la leche como lo es mésofilos totales, Salmonella spp, E. Coli y Staphylococcus sp., para garantizar que sea un producto inocuo apto para el consumo humano. Los datos obtenidos de las pruebas microbiológicas se analizaron en el paquete estadístico SAS. Se realizó además una evaluación sensorial utilizando la prueba de diferenciación simple, para determinar si existen diferencias en el sabor de un queso panela elaborado con leche cruda y un queso elaborado con leche tratada con el método de homogenización por alta presión (HAP) con la finalidad de conservar el sabor original de un queso genuino que se elabora con leche que no se trata térmicamente. Además de una prueba de preferencia por pares para conocer cuál de los dos quesos prefería el consumidor 3 aIn the present work, the method of Homogenization with High Pressure (HHP) as an alternative to the convetional pasteurization for the making of panela cheese, maintining the caracteristics of milk to obtain the original and traditional flavor of this product. The method of Homogenization with High Pressure's effectiviteness was analyzed to reduce microbial species from the milk such as mesophilic bacteria, Salmonella spp, E. coli and Staphylococcus sp., to guarantee that this is product suitable for human consumption. The data obtained from the microbiological tests are performed in the SAS statistical package. A sensory evaluation was made using a test of simple diferenciacion to decide if there´s any differences in the taste of the panela cheese made out of raw milk and that which has been made with milk treated with the method of homogenization with high pressure with the goal of keeping the original flavor of a genuine cheese that is made with milk that hasn't be heat threated. Besides a peer preference test to know which of the two cheeses preferred the consumer.13aQuesos2atg13aHomogeneización  2atg13aPreservación de alimentos2atg13aTratamiento a alta presión  2atg13aCheeses  2atg13aHomogenization  2atg13aFood preservation  2atg13aHigh pressure treatment2atg1 aRamos Cruz, Alejandra Ofeliaeautor1 aGómez Cruz, Adalbertoedirector1 aSantos Moreno, Armandoeasesor1 aPérez López, Artemioeasesor42uhttp://10.13.5.2/tesis/sist112548.pdfyDESCARGAR PDF