Silva Sandoval, Omar creator Salinas Moreno, Yolanda directora Ramírez Díaz, José Luis asesor Ramírez Santiago, César asesor text theses mx 2017 monographic spa eng xii, 78 hojas : ilustraciones, mapas, gráficas, tablas, fotos + 1 CD-ROM El maíz es uno de los principales insumos para la producción de alimentos de consumo humano y representa un factor importante en su dieta. Su estudio ha sido abundante en los últimos años, sin embargo, aún existen incógnitas referentes a algunas de sus variantes como la presencia de maíces pigmentados, las cuales son parte fundamental de la diversidad del maíz. Entre las diferentes tonalidades del maíz la coloración más común es la azul/morado. Por ello y con la finalidad de conocer más a fondo las características de dicho grano, se seleccionaron 60 accesiones de 21 diferentes razas mexicanas a los cuales se les determinó sus características físicas y cuantificó sus componentes fenólicos. Las determinaciones físicas se realizaron mediante técnicasadaptadas dentro del Laboratorio de Calidad de Cultivos para Uso Humano y Pecuario, estas incluyeron: peso de cien semillas, tipo de endospermo, ubicación del pigmento y color del grano. La cuantificación fenólica (antocianinas y fenoles solubles totales, flavonoides y proantocianidinas) se determinó mediante espectrofotometría con base en métodos establecidos para cada compuesto. En los maíces evaluados, la mayoría presentó el pigmento en su capa de aleurona y abundaron los maíces 75 % harinosos. El contenido de antocianinas varió entre 246.32 y 1555.30 mg ECG/kg MS siendo Tuxpeño la raza con el mayor valor. El contenido de fenoles solubles totales se relacionó con el contenido de antocianinas debido a su correlación presentada entreambos compuestos (r2=0.73, p < 0.05). Los flavonoides se expresaron entre 329.15 y 1000.47 mg EC/kg MS donde la raza Chalqueño destacó por su contenido. Los valores en proantocianidinas fueron de pequeña magnitud. Asimismo, se realizó un estudio de caso para determinar la variabilidad fenólica entre accesiones en una misma raza, identificándose la influencia proporcionada principalmente por la altura de cultivo del grano y la segregación del color en la muestra. El "Análisis de Componentes Principales" ayudó a analizar y estudiar de manera compacta la información obtenida y así interpretar rápidamente los resultados. -- The corn is one of main raw material for the food's production to human customers, and it is represented an important factor in their diet. The corn study has been abundant in the last years, however still existing incognits referents to some of their variants such as the presence of pigmented corns, it is a fundamental part of the corn's diversity. Between the different shades of corn, the coloration the most common is blue/ purple. Thus and with the purpose to meet more to keeping the characteristics of this grain, was choose 60 accesions of 21 different Mexican races, to which were determined for their physical characteristics, that was quantificated for their phenolic components. The physical determination was realized through techniques adapted within the Laboratory of crop quality for human and cattle's rising's uses, this include: weight per one hundred seeds, type of endosperm, pigmented location, and grain's color. The phenolic quantification (anthocyanin, total soluble phenols, flavonoids and proanthocyanidins) was determined though spectrophotometry with based in established methods for each compound. In the corns evaluate, the majority present the pigmented in his aleurone layer and abounded the floury corn in 75%. The content of anthocyanin's varied between 246.32 and 1555.30 mg ECG/kg MS being the Tuxpeño race with the major value. The contain of total soluble phenolic has a relation with the anthocyanin contain due to it correlation presented between both of this compounds (r2=0.73. p<0.05). The flavonoids are expressed between 329.15 and 1000.47 mg EC/kg MS where the race Chalqueño standout for its content. The values in proanthocyanidins were of small magnitudes. This way a case study carried out for determined the phenolic variability between accessions in the same race. Before this, is identified the provide influence principally by the height of cultivation of the grain and the color's segregation in the sample. The tool "Principal components Analysis" help to shape in a compact way the information obtained and so quickly interpretation of the results. specialized Omar Silva Sandoval El CD contiene reporte Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2017 Bibliografía: hojas 62-71 Zea mays Variedades Maíz Compuestos fenólicos Propiedades fisicoquímicas Zea mays Varieties Corn Phenolic compounds Physicochemical properties http://10.13.5.2/tesis/sist114556.pdf http://10.13.5.2/tesis/sist114556.pdf mxchpua 220601 20240801175116.0 dia_6790