Santiago Santos, Betzaida Areli creator Aguirre Mandujano, Eleazar director Ramírez Santiago, César asesor Sandoval Castilla, Ofelia asesora text theses mx 2018 monographic spa eng ix, 108 hojas : ilustraciones,gráficas, tablas, fotos + 1 CD-ROM En este trabajo se llevó a cabo la extracción y caracterización fisicoquímica de almidón de amaranto (Amaranthus hypochondriacus, variedad revancha). El almidón nativo se modificó químicamente incorporando grupos acetilo, se evaluó el efecto que tuvo la acetilación en la capacidad de retención de agua, índice de solubilidad, poder de hinchamiento y capacidad de retención de aceite, la temperatura de gelatinización y la viscosidad se determinaron mediante un reómetro (Anton Paar Physica MCR 300, Gaz, Austria). El almidón obtenido se utilizó en la formulación de masas para pan libre de gluten, fue incorporado con aislado de proteína de lactosuero (por sus siglas en inglés, WPI), variando los porcentajes en la formulación, para evaluar su efecto en la viscosidad de las masas, y en la retención del gas dentro de la miga, retención de humedad en el pan y se evaluaron las características texturales del pan (firmeza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad) durante los tres primeros días. Los resultados fueron comparados con un pan elaborado con harina de trigo para determinar cuál fue la formulación que presentó características similares a este, el conocimiento de las propiedades del almidón otorgadas por la modificación química permite hacer inferencia sobre la aplicación del almidón en algunos productos alimenticios. -- The extraction and physicochemical characterization of amaranth starch (Amaranthus hypochondriacus, revancha variety) was investigated through this project. The native starch was chemically modified by incorporating acetyl groups. The acetylation effect on water retention capacity, solubility index, swelling power and oil retention capacity, gelatinization temperature and viscosity was determined using a rheometer (Anton Paar Physica MCR 300, Gaz, Austria). The obtained starch was used to formulate gluten-free bread dough; it was incorporated with whey protein isolate, varying the percentages in the formulation to evaluate its effect on the viscosity of the dough, gas retention within the crumb and moisture retention in the bread. The textural characteristics of the bread (firmness, cohesiveness, elasticity and chewiness) were evaluated in the first three days. The results were compared with a bread made with wheat flour to determine which formulation presented characteristics similar to it. Knowledge of the starch properties granted by the chemical modifications allows making inferences regarding the application of the starch in some food products. specialized Betzaida Areli Santiago Santos El CD contiene reporte y artículo Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2018 Bibliografía: hojas 107-108 Fabricación de pan Productos horneados Propiedades fisicoquímicas Alimentos sin gluten Almidón de amaranto Productos derivados del suero Breadmaking Baked goods Physicochemical properties Gluten-free foods Amaranth starch Whey products http://10.13.5.2/tesis/sist114715.pdf http://10.13.5.2/tesis/sist114715.pdf mxchpua 220601 20240626153646.0 dia_6908