Caracterización fisicoquímica de leche y queso de búfala (raza Murrah) de la región norte de Chiapas /
Ivonne Martínez Pérez ; dirección Armando Santos Moreno ; Félix Esparza Torres y Marco Favio Ramírez Sepúlveda
- iv, 61 hojas : mapas, gráficas, diagramas, tablas, fotos + 1 CD-ROM
El CD contiene reporte, artículo y presentación
Tesis
Bibliografía: hojas 59-61
En México la producción lechera y quesera bufalina ha sido poca en comparación con otros países de Latinoamérica, en el sureste de México la producción de leche es destinada principalmente a la elaboración de diferentes quesos, siendo su industrialización irregular. Los quesos tipo provolone y tipo manchego ahumados son quesos madurados de pasta hilada, elaborados con leche entera de búfala de la raza Murrah, fabricados en el municipio de Reforma, Chiapas. Las características fisicoquímicas de estos quesos no son conocidas, es por ello que en esta investigación se realizó su caracterización fisicoquímica, así como de la leche de búfala de la raza Murrah con la cual son elaborados. Se tomaron muestras de leche de tres días diferentes; la leche analizada obtuvo los siguientes valores promedio: 6.18 ± 0.11 % de grasa, 5.22 ± 0.06 % de proteínas, 4.84 ± 0.06 % de lactosa y 17.48 ± 0.16 % de sólidos totales. Los resultados fueron comparados con los obtenidos por otros autores. El análisis bromatológico mostró los siguientes valores en el queso tipo provolone ahumado: 39,47% de humedad, 21,31% de proteína, 30,83% de grasa y 0,26% de calcio; es un queso de pasta semidura, fundida e hilada. El queso tipo manchego ahumado obtuvo: 43,14% de humedad, 20,19% de proteína, 26,83% de grasa y 0,27% de calcio, es un queso de pasta semidura o firme y extragraso, es de pasta rebanable y fundible. -- In Mexico the milk and cheese buffala production has been little in comparison with other countries from Latin-American, in the southeast of Mexico the milk production is destined to the elaboration of different cheeses, being irregular its industrialization. The provolone and manchego ked type cheeses are matured from spun pasta, made with whole milk from buffala Murrah race, manufactured in the municipality of Reforma, Chiapas. The physicochemical characteristics of those cheeses are not known, this is why in this research was carried out its characterization, as well as the buffala milk from the Murrah race with which they are made. Samples were taken from milk of three different days; the analyzed milk had the following average values: 6.18 ± 0.11% of fats, 5.22 ± 0.06% of proteins, 4.84 ± 0.06% of lactose and 17.48 ± 0.16% of total solids. The results were compared with the ones gotten by other authors. The bromatological analysis shown the following values in the provolone ked type cheese: 39.47% of humidity, 21.31% of protein, 30.83% fats and 0.26% of calcium; it´s a semihard-cheese melted and spun. The manchego ked type cheese got: 43.14% of humidity, 20.19% of protein, 26.83% of fats and 0.27% of calcium, it´s a semihard cheese or firm and extra fatty, it´s sliceable and melted.
Quesos--Leche de búfalo Fabricación de queso--México--Chiapas Propiedades fisicoquímicas Evaluación sensorial de los alimentos Inocuidad alimentaria Cheeses--Buffalo milk Cheesemaking--Mexico--Chiapas Physicochemical properties Sensory evaluation Food safety