05522nam a2200505 a 4500 dia_7812 CHAP 20240626224755.0 ta 220601s2020 mx bdo frm a001 0 spa d mxchpua CHAP spa eng Tesis B35 2020 Balcázar Dueñas, Victoría Calidad e inocuidad del pulque la región de los llanos de Apan / Victoría Balcázar Dueñas y Abigail Ramírez Rodríguez México, Chapingo : El autor, 2020 212 paginas : mapas, graficas, diagramas, tablas, fotos + 1 CD-ROM rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2020 Bibliografía: p. 134-143 La producción de pulque en la región del altiplano central también llamado los Llanos de Apan ha sido una actividad productiva importante a través de la historia para el estado de Tlaxcala, Puebla, Hidalgo y México. El objetivo del presente trabajo de investigación es caracterizar la calidad e inocuidad de la región y caracterizar a nivel de adopción de innovaciones a los productores. Se aplicaron encuestas a 38 productores para las caracterización tecnológica, a la par se realizaron auditorias de primera parte a cuatro tinacales uno de cada estado y dos empresas envasadoras. Como resultado de la fase de campo se obtuvo una descripción del proceso de pulque a granel y pulque envasado. En la parte de la calidad e inocuidad se obtuvieron resultados de pruebas fisicoquímicas favorables, ya que en su mayoría cumplieron los especificaciones de la NMX-V-037-1972, y la NOM-199-SCFI-2017; así mismo se obtuvo una propuesta de plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para el proceso de pulque a granel, donde se obtuvo un Punto Crítico de Control en la operación de la segunda fermentación, de la misma manera en la propuesta para el proceso de envasado, se identificaron dos Puntos Críticos de Control en la pasteurización y en la detección de metales. En el diagnóstico de cumplimiento de las normas aplicables, los tinacales de la región tuvieron un bajo cumplimiento en cuanto a la NOM-251-SSA1-2009 y un alto cumplimiento en cuanto a la NMX-V-037-1972, por otro lado las empresas envasadoras tuvieron un cumplimiento medio en cuanto a la NOM-251-SSA1-2009 y cumplieron satisfactoriamente con la NOM-142-SSA1-2014 y la NOM-199-SCFI2017. Finalmente en la caracterización tecnológica se obtuvieron tres estratos con diferencias significativas en cuanto a la adopción de innovaciones, la capacidad de producción y los beneficios monetarios obtenidos. Pulque production in the central highland region also called los Llanos de Apan has been an important productive activity throughout history for the state of Tlaxcala, Puebla, Hidalgo and Mexico. The objective of this research work is to characterize the quality and safety of the region and characterize at the level of adoption of innovations to producers. Surveys were applied to 38 producers for technological characterization, at the same time, first-party audits were carried out on four water tanks, one from each state and two packaging companies. As a result of the field phase, a description of the process of bulk pulque and packaged pulque was obtained. In the part of quality and safety, favorable physicochemical tests were obtained, since they mostly met the specifications of NMX-V-037-1972, and NOM-199-SCFI-2017; Likewise, a HACCP plan proposal for the wholesale pulque process was obtained, where a critical control point in the operation of the second fermentation was obtained, in the same way in the proposal for the packaging process, two points were identified Critics of control in pasteurization and metal detection. In the diagnosis of compliance with the applicable standards, the tinacales of the region had a low compliance in terms of NOM-251-SSA1-2009 and a high compliance in terms of NMX-V-037-1972, on the other hand Packaging companies had medium compliance regarding NOM-251-SSA1-2009 and satisfactorily complied with NOM-142-SSA1-2014 and NOM-199-SCFI-2017. Finally, in the technological characterization, three strata were obtained with significant differences regarding the adoption of innovations, the production capacity and the monetary benefits obtained. Pulque Propiedades sensoriales atg Pulque Calidad del producto atg Pulque Inocuidad alimentaria atg Pulque Industria y comercio México atg Pulque Sensory properties atg Pulque Product quality atg Pulque Food safety atg Pulque Industry and trade México atg Ramírez Rodríguez, Abigail autora Velázquez Castillo, Alejandra directora Espejel García, Anastacio asesor Esparza Torres, Félix asesor http://10.13.5.2/tesis/tl/BALCAZAR_DUENAS_VICTORIA_Y_RAMIREZ_RODRIGUEZ_ABIGAIL.pdf DESCARGAR PDF TESIS B35 2020 M 5232272020 mx nml 8223123322spa16 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 209738 209738 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-06-01 El autor 0 Tesis B35 2020 1101013310 2022-06-01 00:00:00 Ej. 2 TESIS 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-06-01 El autor 0 Tesis B35 2020 1101013309 2026-02-02 00:00:00 Ej. 1 TESIS 0 0 local 0 0 TesDigL IA_ IA_ E_L 2024-06-12 El autor 0 1201013309 2024-06-12 00:00:00 TD 0 0 local 0 1 0 TesDigL BD BD E_L 2024-08-26 0 Tesis digital 2024-08-26 12:29:26 2024-08-26 TESIS