Villegas de Gante, Abraham Zacarias creator autor Cervantes Escoto, Fernando autor text mx 2018 2a edición monographic spa 329 páginas : ilustraciones, mapas, gráficas, diagramas, tablas, fotos Los quesos tradicionales mexicanos son productos genuinos; representan un arte y reflejan una forma de vida que revela la cultura y la herencia de un pueblo, así como las condiciones ecológicas, los recursos naturales locales, el saber hacer de los productores y la cultura que favorece su consumo. Muchos de ellos son la expresión del mestizaje cultural que explica nuestra gastronomía e identidad. Por largo tiempo han permanecido ignorados, marginados, replegados a su zona de origen, pero actualmente se están dando a conocer nacional e internacionalmente, y se descubren, con asombro, más de 40 variedades diferentes. Este libro, además de presentar una clasificación de los distintos quesos genuinos que se producen en México, y de diferenciarlos nítidamente de sus imitaciones ("quesos" de imitación), se plantea la necesidad de revalorizarlos para hacer viable su existencia a largo plazo. Esta revalorización debe darse a partir de la comunidad que les da origen, pero también del mercado en donde se comercializan (local, regional, nacional). "Los quesos Mexicanos tradicionales" is a study on the rich history, culture, and production of traditional Mexican cheeses, as well as their imitations. The work addressses the characteristics of various cheeses and their diversity; the phenomena of cheese fermentation and maturation; the safety of the product; the purchase and conservation of the cheese; and much more. 1. El queso, aspectos históricos -- 2. La leche y el queso en México -- 3. La leche para quesería tradicional -- 4. La coagulación de la leche para el queso -- 5. Grandes pasos para elaborar un queso -- 6. Los quesos mexicanos tradicionales -- 7. Las fermentaciones y la maduración en quesos mexicanos tradicionales -- 8. La calidad de los quesos mexicanos tradicionales -- 9. La inocuidad de los quesos mexicanos tradicionales -- 10. Caracterización sistémica de los quesos mexicanos tradicionales. Tres ejemplos -- 11. Las imitaciones de queso 12. Comparación sistémica entre quesos mexicanos tradicionales y los de imitación -- 13. Importancia de los quesos mexicanos tradicionales -- 14. Los quesos mexicanos tradicionales: su recate y preservación -- Declaración de Chapingo en defensa de los quesos mexicanos tradicionales (2016) -- Bibliografía -- Glosario specialized Abraham Villegas de Gante y Fernando Cervantes Escoto Quesos Control de calidad Queso artesanal Variedades México Fabricación de queso México Leche de quesería Cheeses Quality control Artisan cheese Varieties Mexico Cheesemaking Mexico Cheese milk SF274.M4 .V55 2018 637.35972 V55 2018 978-607-12-0506-3 mxchpua 190530 20240918125816.0