TY - BOOK AU - Villegas de Gante,Abraham Zacarias AU - Cervantes Escoto,Fernando TI - De quesos mexicanos tradicionales y sus imitaciones SN - 978-607-12-0506-3 AV - SF274.M4 .V55 2018 U1 - 637.35972 20 PY - 2018/// CY - México PB - Universidad Autónoma Chapingo KW - Quesos KW - Control de calidad KW - Queso artesanal KW - Variedades KW - México KW - Fabricación de queso KW - Leche de quesería KW - Cheeses KW - Quality control KW - Artisan cheese KW - Varieties KW - Mexico KW - Cheesemaking KW - Cheese milk N1 - 1. El queso, aspectos históricos -- 2. La leche y el queso en México -- 3. La leche para quesería tradicional -- 4. La coagulación de la leche para el queso -- 5. Grandes pasos para elaborar un queso -- 6. Los quesos mexicanos tradicionales -- 7. Las fermentaciones y la maduración en quesos mexicanos tradicionales -- 8. La calidad de los quesos mexicanos tradicionales -- 9. La inocuidad de los quesos mexicanos tradicionales -- 10. Caracterización sistémica de los quesos mexicanos tradicionales. Tres ejemplos -- 11. Las imitaciones de queso 12. Comparación sistémica entre quesos mexicanos tradicionales y los de imitación -- 13. Importancia de los quesos mexicanos tradicionales -- 14. Los quesos mexicanos tradicionales: su recate y preservación -- Declaración de Chapingo en defensa de los quesos mexicanos tradicionales (2016) -- Bibliografía -- Glosario N2 - Los quesos tradicionales mexicanos son productos genuinos; representan un arte y reflejan una forma de vida que revela la cultura y la herencia de un pueblo, así como las condiciones ecológicas, los recursos naturales locales, el saber hacer de los productores y la cultura que favorece su consumo. Muchos de ellos son la expresión del mestizaje cultural que explica nuestra gastronomía e identidad. Por largo tiempo han permanecido ignorados, marginados, replegados a su zona de origen, pero actualmente se están dando a conocer nacional e internacionalmente, y se descubren, con asombro, más de 40 variedades diferentes. Este libro, además de presentar una clasificación de los distintos quesos genuinos que se producen en México, y de diferenciarlos nítidamente de sus imitaciones ("quesos" de imitación), se plantea la necesidad de revalorizarlos para hacer viable su existencia a largo plazo. Esta revalorización debe darse a partir de la comunidad que les da origen, pero también del mercado en donde se comercializan (local, regional, nacional); "Los quesos Mexicanos tradicionales" is a study on the rich history, culture, and production of traditional Mexican cheeses, as well as their imitations. The work addressses the characteristics of various cheeses and their diversity; the phenomena of cheese fermentation and maturation; the safety of the product; the purchase and conservation of the cheese; and much more ER -