La leche y sus derivados han acompañado al humano desde tiempos remotos, cuando se domesticaron los primeros mamíferos y cuando se volvió sedentario.Entre los derivados obtenidos de la leche de estos mamíferos seguramente se hallaban las leches fermentadas espontánea y naturalmente, y quesos rústicos que fueron creados casualmente y cuyas recetas fueron perfeccionadas con el tiempo. Todos estos productos originarios se elaboraban con leche cruda y se conservaban gracias a las fermentaciones que ocurrían en la misma leche fluida o en las pasta de los quesos.