García de la Rosa, Karla <br/><br/>
Caracterización reológica y estructural de complejos coacervados de aislado de proteína de amaranto-pectina /  
Karla García de la Rosa 
 - 1 recurso en línea (xi, 71 páginas) :  ilustraciones, gráficas, tablas, fotos 
<br/><br/>Tesis 
<br/><br/>Incluye bibliografías 
<br/><br/> Complejos coacervados se formaron por interacción electrostática entre aislado de proteína de amaranto (APA) y pectina cítrica (PC) variando la relación en peso APA:PC (3:1, 5:1 y 7:1) y el pH (3.5 y 4.5). Las propiedades fisicoquímicas, reológicas y microestructurales de los coacervados se investigaron. Un aislado<br/>de proteína (85.06 ± 0.02% p/p de proteína) se obtuvo a partir de Amaranthus hypochondriacus L. C.V. Revancha por precipitación isoeléctrica (pH = 4.0). El espectro FTIR de los coacervados mostró cambios en los picos a 1636 y 1153 cm-1 en comparación con el espectro de APA y PC, lo que confirmó la formación<br/>de los coacervados complejos. Se observó una estructura fina, estructurada y compacta en los coacervados formados a pH 3.5; en contraste con una matriz compuesta por agregados relativamente grandes encontrada en los coacervados preparados a pH 4.5. El tamaño de partícula de los coacervados aumentó a medida que incrementó la relación en peso APA:PC y el pH, variando de 1043 ± 39.9 a 2670 ± 30.9 nm. La viscosidad aparente de los coacervados aumentó a medida que aumentó la relación en peso APA:PC y disminuyó el pH. Así, el coacervado formado con una relación en peso APA:PC de 7:1 a pH 3.5 presentó los valores de viscosidad aparente más altos. Todas las variaciones de coacervados presentaron valores de G’ (módulo de almacenamiento) más altos que los valores de G’’ (módulo de pérdida), indicativo de un comportamiento reológico predominantemente elástico. Los coacervados mostraron módulos viscoelásticos más altos cuando se utilizó una relación en peso APA:PC de 7:1 para prepararlos, a pH de 3.5 para G’’ y pH de 4.5 para G’. Los conocimientos generados sobre los complejos coacervados estudiados podrían contribuir a su aplicación en la industria alimentaria.  Complex coacervates were formed by electrostatic interaction between the amaranth protein isolate (APA) and citric pectin (PC) varying the APA:PC weight ratio (3:1, 5:1 and 7:1) and the pH (3.5 and 4.5). The physicochemical, rheological, and microstructural properties of the coacervates were investigated. A protein isolate (85.06 ± 0.02% p/p of protein) was obtained from Amaranthus hypochondriacus L. C.V. Revancha by isoelectric precipitation (pH=4.0). FTIR spectral of the coacervates showed changes in peaks at 1636 and 1153 cm-1 compared to APA and PC spectrum, this confirming the formation of the complex coacervates. A fine, structured, and compact structure was observed in the coacervates formed at pH 3.5, in contrast with a matrix composed by relatively large aggregates found in the coacervates prepared at pH 4.5. The particle size of the coacervates increased as APA:PC weight ratio and pH increased, varying from 1043 ± 39.9 a 2670 ± 30.9 nm. Apparent viscosity of the coacervates increased as APA:PC weight ratio increased, and pH decreased. Thus, the coacervate formed with an APA:PC weight ratio of 7:1 at pH 3.5 presented the highest viscosity apparent values. All coacervates variations presented higher G’ values (storage modulus) than G’’ values (loss modulus), indicative of a rheological behavior predominantly elastic. Coacervates showed the highest viscoelastic moduli when an APA:PC weight ratio of 7:1 was used for preparing them at pH 3.5 for G’’, and a pH 4.5 for G’. The knowledges generated on the studied complex coacervates could contribute to its application in the food industry. 
<br/><br/><label>Subjects--Topical Terms: </label><br/>Amaranthus<br/>Grano de amaranto  <br/>Propiedades rheológicas  <br/>Propiedades fisicoquímicas<br/>Pectinas  <br/>Valor nutritivo<br/>Amaranth grain<br/>Rheological properties<br/>Physicochemical properties  <br/>Pectins<br/>Nutritive value