05262nam a2200469 a 4500 CHAP 20250506111455.0 ta 230711s2022 mx ado|fom||| 001 0 spa d rda 185733 Sánchez Sosa, Jazmín Determination of bioactive peptides in cotija cheese from Michoacan and valuation of attributes in consumers. Español Determinación de péptidos bioactivos en queso cotija de Michoacán y atributos de valoración en consumidores / Jazmín Sánchez Sosa Chapingo, México : El autor, 2022 1 recurso en línea (v, 148 páginas) : ilustraciones, diagramas, gráficas, tablas, fotos rdacontent texto txt rdamedia computadora c rdacarrier recurso en línea cr Tesis MCTA Agroindustrias 2022 MAE Incluye bibliografías El queso Cotija Región de Origen es un queso madurado elaborado en la zona serrana entre los estados de Jalisco y Michoacán. Su importancia abarca aspectos nutricionales, sensoriales, comerciales, simbólicos y culturales. Los objetivos de la presente investigación fueron determinar atributos de valoración tangibles e intangibles en sus consumidores y actividades biológicas presentes durante su proceso de maduración. Los resultados mostraron que los valores humanos no influyen de manera directa en el consumo de queso Cotija, sin embargo, el significado psicológico otorgado fue mayormente simbólico. La disposición a pagar un sobreprecio por queso Cotija tradicional, orgánico, elaborado por pequeños productores y con alguna protección jurídico-económica fue de 13.5% en promedio. Además, se encontró que los atributos de valoración que podrían influir al momento de realizar la elección de queso Cotija fueron origen, precio y que cuente con alguna protección jurídico-económica. Durante el proceso de maduración del queso se evidenciaron cambios fisicoquímicos, como la disminución en los contenidos de humedad y proteína, así como el aumento en la concentración de sal y grasa. En los extractos acuosos de los quesos, se observó una disminución en el contenido de proteína soluble y se relacionó con el proceso de proteólisis, a través del cual son generados diversos péptidos. Dichos péptidos presentaron actividad antidiabética y antinflamatoria a los 0 y 90 días. Por lo anterior, se lograron identificar atributos únicos y diferenciadores en el queso Cotija Región de Origen que pueden servir como base para el desarrollo de estrategias de marketing, o bien, para continuar en la búsqueda de la Denominación de Origen Protegida. The Cotija cheese Region of Origin is an aged cheese made in the mountainous area between the states of Jalisco and Michoacan. Its importance includes nutritional, sensory, commercial, symbolic, and cultural aspects. The objectives of the present investigation were to determine tangible and intangible value attributes in consumers of Cotija cheese and biological activities present during its maturation process. The results showed that human values do not directly influence the consumption of Cotija cheese, however, the psychological meaning granted was mostly symbolic. The willingness to pay a surcharge for Cotija cheese traditional, organic, made by small producers and with some legal-economic protection was 13.5% on average. In addition, it was found that among the valuation attributes that could influence the choice of Cotija cheese, were origin, price and that it had some legal-economic protection. During the cheese ripening process, physicochemical changes were observed, such as a decrease in humidity, a decrease in protein content, and an increase in salt and fat concentration. In the aqueous extracts of the cheeses, a decrease in the content of soluble protein was observed and was related to the proteolysis process, through which various peptides are generated. These peptides showed antidiabetic and anti-inflammatory activity at 0 and 90 days. Due to the above, it was possible to identify unique and differentiating attributes in the Cotija cheese Region of Origin that can serve as a basis for the development of marketing strategies, or to continue in the search for the Protected Designation of Origin. 142512 Quesos 143863 Péptidos bioactivos 142991 Fabricación de queso 148252 Maduración del queso 157794 Conducta del consumidor 187570 Ciencia del consumidor 187577 Valor de mercado 148387 Cheeses 161436 Peptides Bioactive properties 146964 Cheesemaking 148248 Cheese ripening 157795 Consumer behavior 187571 Consumer science 187578 Market value 147446 Espejel García, Anastacio director 148849 Hernández Montes, Arturo asesor 161439 Hernández Rodríguez, Blanca Elizabeth asesora http://10.13.5.2/tesis/tm/2022-SANCHEZ_SOSA_JAZMIN.pdf DESCARGAR PDF TD 219025 219025 0 0 local 0 0 TesDigM IA_ IA_ E_L 2023-07-11 El autor 0 1201013729 2023-07-11 00:00:00 2023-07-11 TD 0 0 local 0 1 0 TesDigM BD BD E_L 2025-02-27 0 Tesis digital 2025-02-27 12:36:07 2025-02-27 TD