04409nam a2200397 a 4500 CHAP 20240529175209.0 ta 231017s2020 mx ado|fom||| 001 0 spa d rda spa eng 130670 Ortiz Deleón, Anthony Martín Caracterización reológica y perfil lipídico de queso tipo manchego elaborado con leche de cabra / Anthony Martín Ortiz Deleón Chapingo, México : El autor, 2020 1 recurso en línea (xii, 61 páginas) : ilustraciones, tablas, gráficas, fotos rdacontent texto txt rdamedia computadora c rdacarrier recurso en línea cr Tesis MCTA Agroindustrias 2020 Incluye bibliografías Quesos elaborados a partir de leche de cabra han cobrado importancia en algunas regiones lecheras de nuestro país, por lo que su estudio y análisis forman parte importante para su caracterización. Componentes tales como grasa, proteína y humedad, afectan en forma diferente las características mecánico-estructurales propias del queso. Quesos Tipo Manchego elaborados con Leche de Cabra (QTMLC) fueron evaluados a distintas etapas de maduración (30, 60 y 90 días), utilizando como control Queso Tipo Manchego elaborado con Leche de Vaca (QTMLV), con tiempos de maduración de 60 y 90 días. Los distintos tratamientos fueron sometidos a análisis químico proximal, análisis instrumental del perfil de textura (TPA), microestructura, características reológicas y análisis térmico (DSC y prueba de fundido). Los QTMLC presentaron valores mayores de dureza, masticabilidad y gomosidad (p≤0.05) que los QTMLV, resultado de un menor contenido de humedad y un mayor porcentaje de grasa. El QTMLV90 mostró una estructura más compacta en comparación a la obtenida con los QTMLC, con una mejor distribución de los glóbulos de grasa. QTMLC presentaron mayor capacidad de fundido que QTMLV. Los QTMLV mostraron mayor resistencia a la deformación por efecto de la temperatura que los QTMLC. Los QTMLC presentaron una marcada diferencia en su microestructura, mejores propiedades térmicas (fusión) y menor resistencia al efecto de temperatura en comparación a los QTMLV. Cheeses made of goat milk have gained importance some dairy regions of our country, thus their study and analysis are an important part of their characterization. Components such as fat, protein, and moisture, affect, in a different manner, the mechanical-structural characteristics of the cheese. Manchego Type Cheeses made of Goat Milk (MTCGM) were evaluated at different stages of maturation (30, 60 and 90 days), using Manchego Type Cheese made of Cow Milk (MTCCM) as control, with maturation times of 60 and 90 days. The different treatments were subjected to proximal chemical analysis, instrumental analysis of the texture profile (TPA), microstructure, rheological characteristics, and thermal analysis (DSC and melting test). The MTCGM presented higher values of hardness, chewiness and gumminess (p≤0.05) than MTCCM, as a result of a lower moisture content and a higher percentage of fat. The MTCCM90 showed a more compact structure compared to the one obtained with MTCGM, with a better distribution of the fat globules. MTCGM presented higher melting capacity than MTCCM. The MTCCM showed greater resistance to deformation due to the effect of temperature. The MTCGM presented a marked difference in their microstructure, better thermal properties (melting) and less resistance to the effect of temperature compared to MTCCM. 93246 Queso Manchego 142512 Quesos Propiedades rheológicas 142512 Quesos Propiedades fisicoquímicas 142991 Fabricación de queso Leche de cabra 157446 Manchego cheese 148387 Cheeses Rheological properties 148387 Cheeses Physicochemical properties 146964 Cheesemaking Goat milk 94265 Ramírez Santiago, César director 151810 Sandoval Castilla, Ofelia asesora 3008 Aguirre Mandujano, Eleazar asesor DESCARGAR PDF http://10.13.5.2/tesis/tm/1812923-7_ORTIZ_DELEON_ANTHONY_MARTIN.pdf Clasificación Universidad Autónoma Chapingo TD 219275 219275 0 0 local 0 0 TesDigM IA_ IA_ E_L 2023-10-17 El autor 0 1201013795 2023-10-17 00:00:00 2023-10-17 TD 0 0 local 0 0 TesDigM BD BD E_L 2024-02-06 0 Tesis digital 1301013795 2024-02-06 00:00:00 2024-02-06 TD