Ortiz Deleón, Anthony Martín creator Ramírez Santiago, César director Sandoval Castilla, Ofelia asesora Aguirre Mandujano, Eleazar asesor text theses mx 2020 monographic spa eng 1 recurso en línea (xii, 61 páginas) : ilustraciones, tablas, gráficas, fotos Quesos elaborados a partir de leche de cabra han cobrado importancia en algunas regiones lecheras de nuestro país, por lo que su estudio y análisis forman parte importante para su caracterización. Componentes tales como grasa, proteína y humedad, afectan en forma diferente las características mecánico-estructurales propias del queso. Quesos Tipo Manchego elaborados con Leche de Cabra (QTMLC) fueron evaluados a distintas etapas de maduración (30, 60 y 90 días), utilizando como control Queso Tipo Manchego elaborado con Leche de Vaca (QTMLV), con tiempos de maduración de 60 y 90 días. Los distintos tratamientos fueron sometidos a análisis químico proximal, análisis instrumental del perfil de textura (TPA), microestructura, características reológicas y análisis térmico (DSC y prueba de fundido). Los QTMLC presentaron valores mayores de dureza, masticabilidad y gomosidad (p≤0.05) que los QTMLV, resultado de un menor contenido de humedad y un mayor porcentaje de grasa. El QTMLV90 mostró una estructura más compacta en comparación a la obtenida con los QTMLC, con una mejor distribución de los glóbulos de grasa. QTMLC presentaron mayor capacidad de fundido que QTMLV. Los QTMLV mostraron mayor resistencia a la deformación por efecto de la temperatura que los QTMLC. Los QTMLC presentaron una marcada diferencia en su microestructura, mejores propiedades térmicas (fusión) y menor resistencia al efecto de temperatura en comparación a los QTMLV. Cheeses made of goat milk have gained importance some dairy regions of our country, thus their study and analysis are an important part of their characterization. Components such as fat, protein, and moisture, affect, in a different manner, the mechanical-structural characteristics of the cheese. Manchego Type Cheeses made of Goat Milk (MTCGM) were evaluated at different stages of maturation (30, 60 and 90 days), using Manchego Type Cheese made of Cow Milk (MTCCM) as control, with maturation times of 60 and 90 days. The different treatments were subjected to proximal chemical analysis, instrumental analysis of the texture profile (TPA), microstructure, rheological characteristics, and thermal analysis (DSC and melting test). The MTCGM presented higher values of hardness, chewiness and gumminess (p≤0.05) than MTCCM, as a result of a lower moisture content and a higher percentage of fat. The MTCCM90 showed a more compact structure compared to the one obtained with MTCGM, with a better distribution of the fat globules. MTCGM presented higher melting capacity than MTCCM. The MTCCM showed greater resistance to deformation due to the effect of temperature. The MTCGM presented a marked difference in their microstructure, better thermal properties (melting) and less resistance to the effect of temperature compared to MTCCM. specialized Anthony Martín Ortiz Deleón Tesis MCTA Agroindustrias 2020 Incluye bibliografías Queso Manchego Quesos Propiedades rheológicas Quesos Propiedades fisicoquímicas Fabricación de queso Leche de cabra Manchego cheese Cheeses Rheological properties Cheeses Physicochemical properties Cheesemaking Goat milk http://10.13.5.2/tesis/tm/1812923-7_ORTIZ_DELEON_ANTHONY_MARTIN.pdf http://10.13.5.2/tesis/tm/1812923-7_ORTIZ_DELEON_ANTHONY_MARTIN.pdf 231017 20240529175209.0