Diagnóstico y mejora de un yogur artesanal /
Yadira Palacios Alcántara y Isabel Peña Osorio
- 1 recurso en línea (75 páginas) : ilustraciones, tablas, gráficas, fotos
Tesis
Bibliografía: páginas 60-66
Se estudió el efecto de tres niveles de sólidos totales combinado con dos fuentes de inóculos evaluando el pH, porcentaje de ácido láctico y viscosidad de un yogur artesanal con la finalidad de proponer cambios en la técnica de elaboración del yogur natural que se procesa en la microempresa LaCTOSITOS, de San Miguel Tenextatiloyan, Zautla, Puebla. Se recolectaron 10 litros de leche de dos comunidades aledañas y se transportaron a la Unidad de Tecnología Lechera (UTL) en la Universidad Autónoma Chapingo, para determinar las propiedades fisicoquímicas de la leche y para elaborar yogur, ajustando los sólidos totales al 11, 14 y 16% con leche en polvo descremada (Svelty®), combinados con dos tipos de inóculo; yogur comercial (Yoplait®) y cultivo liofilizado (Danisco® MY800). Los tratamientos experimentales fueron: 11% ST + Yoplait® (T1), 14% + Yoplait® (T2) y 16% + Yoplait® (T3), 11% + Danisco® (T4), 14% + Danisco® (T5) y 16% + Danisco® (T6) con tres repeticiones. El diseño experimental y modelo estadístico fueron un completamente aleatorizado. Las variables independientes fueron los tratamientos y el tiempo de fermentación. El pH, porcentaje de ácido láctico y viscosidad del yogur fueron las variables de respuesta medidas a las 0, 4 horas de fermentación y 24 horas de refrigeración. La viscosidad del yogur fue medida con el método de la caída de esfera. El pH osciló de 6.12 a 6.14 y de 6.23 a 6.40 inmediatamente después de agregar los tipos de inóculo, natural y liofilizado (p>0.05), no hubo diferencias entre tratamientos a las 0 y 4 horas de fermentación. El pH disminuyó entre 4.45 y 5.03 a las 24 horas de refrigeración. El contenido de ácido láctico varió entre tratamientos dentro de cada hora mostrando un aumento en el tiempo (p<0.05, de 0 a 24 horas). El mayor cambio ocurrió a las primeras cuatro horas de iniciado el proceso de fermentación, en promedio 0.425% (de 0.163 a 0.588%). El tiempo de caída de la esfera aumento conforme se incrementó el tiempo de fermentación. En promedio, la resistencia a la caída de la esfera fue de 0.165, 92.17 y 165.0 segundos, con diferencias entre tratamientos (p<0.05). It was studied the effect of three levels of total solid combined with two sources of inoculums evaluating pH, percentage of lactic acid and viscosity of a homemade yogurt in order to propose changes in the processing technique of natural yogurt that is processed in the microenterprise LaCTOSITOS of San Miguel Tenextatiloyan, Zautla, Puebla. Ten liters of milk were collected from two surrounding communities and transported to the Milk Technology Unit (UTL) of the Autonomous University Chapingo, to determine the physico-chemical properties of milk and to make yogurt, adjusting the total solids to 11, 14 and 16% with skim milk powder (Svelty®), combining two types of inoculum; commercial yogurt (Yoplait®) and lyophilized culture (Danisco® MY800). Total solid of 11 (T1), 14 (T2) and 16 (T3) combined with culture commercial yogurt Yoplait®; and total solid 11 (T4), 14 (T5) and 16 (T6) combined with culture of lactic Danisco® MY800 were the experimental treatments evaluated. A completely randomized design was a used with three replications for treatments. The independent variables were the treatments. The pH, lactic acid content and viscosity stirred yogurt were measured during the processes making homemade yogurt (fermentation) at 0, 4 and 24 hours of store into refrigerator. The viscosity of homemade yogurt was determine using the Falling-Ball Method. The pH oscillated from 6.12 to 6.14 and from 6.23 to 6.40 immediately adding natural and lyophilized yogurt (p>0.05). There were not differences among treatments at 0 and 4 hours of fermentation. The pH decreased to 4.42 to 5.03 at 24 hours of refrigeration. The acid lactic content varied among treatments into each time, showing an increase over time (p<0.05, from 0 to 24 hours). The great changes occurred at the first four hours of initiated the fermentation process, on average 0.425% (from 0.163 to 0.588%). The falling ball time increased over time as fermentation process advanced. On average, the resistance to falling sphere were 0.165, 92.17 and 165.05 seconds with differences among treatments (p<0.05).
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