05506nam a2200457 a 4500 CHAP 20240529181847.0 ta 231109s2020 mx ado|fom||| 001 0 spa d rda spa eng 114233 Torres Salas, Verenice Determination of bioactivities in Zacazonapan cheese during ripening and its tangible and intangible attributes. Español Determinación de bioactividades en queso de Zacazonapan durante maduración y sus atributos tangibles e intangibles / Verenice Torres Salas Chapingo, México : El autor, 2020 1 recurso en línea (xxvii páginas) : ilustraciones, tablas, gráficas, fotos rdacontent texto txt rdamedia computadora c rdacarrier recurso en línea cr Tesis DCA Agroindustrias 2020. DOC Incluye bibliografías El queso añejo de Zacazonapan es un queso tradicional producido a partir de leche cruda de vaca y cuyo origen se remonta a más de 100 años. El objetivo de esta investigación fue determinar las rutas de influencia de los valores humanos sobre el consumo del queso, la importancia de los atributos intangibles, tales como el significado y las emociones en consumidores, y los atributos tangibles como las características fisicoquímicas, sensoriales, texturales y de actividad biológica del queso. Los resultados mostraron que la influencia de los valores humanos en el consumo del queso fue indirecta. Las mayores comunalidades de significado se observaron para las categorías de hedonismo, platillos y maridaje, y atributos de apariencia. Sin embargo, el significado de identidad fue mínimo e indicó que los consumidores no se identificaron con el queso. Las emociones contribuyeron a diferenciar al queso añejo de Zacazonapan con la misma aceptabilidad, y la probabilidad de su consumo disminuyó al madurar. Durante la maduración del queso se generaron cambios fisicoquímicos como disminución en la aw y la humedad, un aumento en la concentración de proteína y grasa. Los cambios sensoriales y texturales permitieron diferenciar a los quesos con 0, 30, 95 y 180 d de maduración. En los extractos solubles de los quesos se observó una disminución en la concentración de proteína y un incremento en los lípidos. Así como cambios en los perfiles aminoacídicos y los mapas peptídicos, asociados a la generación de péptidos con diferentes pesos moleculares. Los péptidos en los extractos solubles presentaron actividad antioxidante potencial (decoloración β caroteno, captación de radicales libres DPPH, ABTS•+, y ORAC), así como antihipertensiva y quelante de Cu2+. Las bioactividades menos relevantes fueron la antimicrobiana, quelante de Fe2+ y nula actividad antitrombótica. The Zacazonapan añejo cheese is a traditional cheese produced from raw cow's milk and whose origin dates back more than 100 years. The aim of this investigation was to determine the routes of influence of human values on consumption of cheese, the importance of intangible attributes, such as meaning and emotions in consumers, and tangible attributes such as physicochemical, sensory, textural and biological activity traits of the cheese. The results showed that the influence of human values on cheese consumption was indirect. The greatest communalities of meaning were observed for the categories of hedonism, courses and pairing, and appearance attributes. However, the identity meaning was minimal and indicated that consumers did not identify with the cheese. Emotions contributed to differentiate Zacazonapan añejo cheese with the same acceptability, and consumption probability decreased as cheese ripened. During cheese ripening, physicochemical changes were generated such as a decrease in aw and moisture, and an increase in the concentration of protein and fat. Sensory and textural changes allowed to differentiate cheeses with 0, 30, 95 and 180 d of ripened. A decrease in protein concentration and an increase in lipids were observed in soluble cheese extracts. As well as changes in amino acid profiles and peptide maps, associated with generation of peptides with different molecular weights. Peptides in soluble extracts showed potential antioxidant activity (β-carotene discoloration, free radical scavenge DPPH, ABTS•+, and ORAC), as well as antihypertensive and Cu2+ chelation. Other less relevant activities were antimicrobial, Fe2+ chelation and null antithrombotic activity. 142512 Quesos 148252 Maduración del queso 185388 Calidad del queso 142512 Quesos Evaluación sensorial de los alimentos 142512 Quesos Conducta del consumidor 27419 Consumidores (personas) Emociones 148387 Cheeses 148248 Cheese ripening 185390 Cheese quality 148387 Cheeses Sensory evaluation 148387 Cheeses Consumer behavior 176402 Consumers (people) Emotions 148849 Hernández Montes, Arturo director 163248 Zuleta Prada, Holber asesor 161439 Hernández Rodríguez, Blanca Elizabeth asesora DESCARGAR PDF http://10.13.5.2/tesis/td/2020_IA_Torres_Salas_Verenice.pdf Clasificación Universidad Autónoma Chapingo TD 219367 219367 0 0 local 0 0 TesdigD IA_ IA_ E_L 2023-11-09 El autor 0 1201013811 2023-11-09 00:00:00 2023-11-09 TD 0 0 local 0 0 TesdigD BD BD E_L 2024-05-29 0 Tesis digital 2024-05-29 00:00:00 2024-05-29 TD