Caracterización fisicoquímica del plátano dominico (Musa paradisiaca sapientum) deshidratado mediante dos métodos /
Monserrat Hernández Velasquez
- 1 recurso en línea (68 páginas) : ilustraciones, gráficas, diagramas, tablas, fotos
Bibliografía: páginas 58-64.
La deshidratación de alimentos ha evolucionado con tecnologías que, en su mayoría, dependen de energía eléctrica o gas, sin embargo, el sistema de secado solar tipo invernadero (SSSTI), al aprovechar la energía solar, surge como una alternativa efectiva y prometedora para este proceso. El objetivo de esta investigación fue determinar si existe diferencias significativas en los productos finales de dos métodos de deshidratación de plátano dominico: el secado mediante aire caliente en un horno por convección y un sistema de secado solar tipo invernadero (SSSTI). Se realizaron comparaciones de sus características fisicoquímicas, junto con una evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad general de la fruta deshidratada por cada método. En total, se aplicaron 16 tratamientos considerando las variables: método (horno y SSSTI), temperatura de secado (50 y 60°C), concentración de ácido cítrico (2 y 3 %) y el tipo de corte (longitudinal y trasversal). Los tratamientos sometidos al SSTI demostraron valores más bajos de actividad de agua (Aw), mayores concentraciones de sólidos solubles (°Bx) y un contenido de humedad más bajo en comparación con el secado por convección en horno, indicando una deshidratación más efectiva. El análisis colorimétrico destacó el atractivo visual de los productos obtenidos en el SSSTI en comparación con el secado por convección en horno. Los tiempos de deshidratación fueron significativamente más cortos en el SSSTI, especialmente a 60°C, logrando pesos constantes en menor tiempo. La evaluación sensorial confirmó la preferencia por los productos deshidratados en el SSSTI. El tratamiento 12 (ST53) se destacó como el más preferido, clasificándose como "me gusta moderadamente", en la escala utilizada. En conclusión, este estudio respalda de manera convincente la posición del secado solar, mediante SSSTI, como una opción prometedora para la deshidratación del plátano dominico. Food dehydration has evolved with technologies that, for the most part, depend on electric or gas energy; however, the solar greenhouse drying system (SSSTI), by taking advantage of solar energy, emerges as an effective and promising alternative for this process. The objective of this research was to determine if there are significant differences in the final products of two methods of dehydration of Dominican plantain: hot air drying in a convection oven and a solar greenhouse drying system (SSSTI). Comparisons of their physicochemical characteristics were carried out, together with a sensory evaluation to determine the overall acceptability of the dried fruit by each method. In total, 16 treatments were applied considering the variables: method (oven and SSSTI), drying temperature (50 and 60°C), citric acid concentration (2 and 3 %) and type of cut (longitudinal and transverse). Treatments subjected to SSTI showed lower water activity (Aw) values, higher soluble solids concentrations (°Bx) and lower moisture content compared to oven convection drying, indicating more effective dehydration. Colorimetric analysis highlighted the visual appeal of the products obtained in SSSTI compared to convection oven drying. Dehydration times were significantly shorter in SSSTI, especially at 60°C, achieving constant weights in less time. Sensory evaluation confirmed the preference for dehydrated products in SSSTI. Treatment 12 (ST53) stood out as the most preferred treatment, being classified as "moderately liked" on the scale used. In conclusion, this study convincingly supports the position of solar drying, using SSSTI, as a promising option for dehydration of Dominican plantain.
Plátanos (fruta) --Deshidratación Calidad de deshidratación Secadores solares Propiedades fisicoquímicas--Análisis Evaluación sensorial de los alimentos Plantains (fruit) --Water stress Physicochemical properties --Analysis Drying quality Solar dryers Sensory evaluation