04478nam a2200457 a 4500 CHAP 20240620091116.0 ta 240422s2023 mx abdofr|||| 00| 0 spa d 978-607-715-468-6 mxchpua CHAP rda spa SF274.M4 .Q47 2023 637.35972 Q47 2023 20 185141 Villegas de Gante, Abraham Zacarias autor Los quesos mexicanos tradicionales en su encrucijada / Abraham Villegas de Gante [y otros 4] 1a edición México : Colegio de Postgraduados, 2023 303 páginas : ilustraciones, mapas, diagramas, tablas, fotos rdacontent texto txt rdamedia sin medio n rdacarrier volumen nc Biblioteca Básica de Agricultura (Colegio de Postgraduados) 127 Bibliografía: páginas 285-292 En México se han identificado unas 50 especies de variedades de quesos tradicionales. Los hay pequeños y grandes, de distintas formas: frescos, oreados y madurados; de pasta blanda, tajable y dura, de leche de vaca y cabra, principalmente. Se elaboran en diferentes ecosistemas: en los trópicos, el húmedo y el seco; en las planicies templadas, en el semi-desierto y en las sierras. Durante más de tres siglos y medio los quesos mexicanos genuinos se elaboraron exclusivamente con leche cruda y en regiones específicas; a veces muy localmente y sin gran desplazamiento comercial. No obstante, la fama de algunos fue creciendo con el tiempo al extenderse las vías de comunicación y el comercio en la nación. No eran objeto de crítica por su forma de elaboración, por sus ingredientes, formas de conservarlos, presentarlos, comercializarlos o consumirlos. A partir de la década de 1960 y más claramente en la de 1970, la industria láctea nacional (incluida la quesera) se fue modernizando gradualmente; se incorporó nueva tecnología, arribaron empresas lácteas trasnacionales, creció la comercialización y el consumo de lácteos (entre ellos la de quesos) más procesados. A partir de la década de 1980, con el advenimiento gradual del modelo neoliberal y el libre comercio, impulsado por la globalización, el Estado empezó a emitir y modificar normas sanitarias y técnicas relacionadas con la industria láctea, para que estuvieran más adecuadas al nuevo contexto. Así, normativamente se proscribió la hechura de quesos con leche cruda; pero también, debido a un déficit sostenido y creciente de leche nacional, se incrementó la importación de leche y de proteínas lácteas en polvo; y los quesos mexicanos, otrora elaborados solamente con leche fluida, al incorporar estas nuevas materias primas (y otros ingredientes) , se han convertido mayoritariamente en imitaciones de queso, producidas a nivel semi-industrial e industrial. Con estos productos y restricciones normativas tienen que competir actualmente los quesos tradicionales mexicanos elaborados artesanalmente. Los factores mencionados, junto con el desconocimiento de la naturaleza y calidad de los quesos tradicionales, la limitada organización de los productores y la desatención real por parte del Estado a la producción de alimentos tradicionales (incluidos los quesos genuinos), entre otras causas, han colocado a los queseros artesanales, tradicionales, en una verdadera encrucijada. Es decir, en una situación compleja en la que no se pueden tomar decisiones firmes ni seguras; una situación en la cual su destino productivo es incierto. Seguramente este libro interesará a los productores de queso, nacionales y de otros países, a los estudiosos de este tema y a los estudiantes de agroindustria de todo México. 136364 Queso artesanal Mercadeo 142991 Fabricación de queso 185388 Calidad del queso 188987 Queso de imitación 188989 Análogos de quesos 185223 Artisan cheese Marketing 146964 Cheesemaking 185390 Cheese quality 188988 Imitation cheese 188990 Cheese analogs 188991 Huerta Benítez, Rafael de la autor 128762 Patiño Delgado, América Lina autor 76348 Márquez Roa, Laura Martín autor Morales López, Miquel Ángel autor 188992 ddc LIBRO 219872 219872 0 0 ddc 0 1 0 GRAL IA_ IA_ 2024-04-16 Donación Donación 0 637.35972 Q47 2023 1102015004 2024-04-22 00:00:00 Ej. 1 2024-04-22 LIBRO