Los Villegas de Gante, Abraham Zacarias creator autor Huerta Benítez, Rafael de la autor Patiño Delgado, América Lina autor Márquez Roa, Laura Martín autor Morales López, Miquel Ángel autor text mx 2023 1a edición monographic spa 303 páginas : ilustraciones, mapas, diagramas, tablas, fotos En México se han identificado unas 50 especies de variedades de quesos tradicionales. Los hay pequeños y grandes, de distintas formas: frescos, oreados y madurados; de pasta blanda, tajable y dura, de leche de vaca y cabra, principalmente. Se elaboran en diferentes ecosistemas: en los trópicos, el húmedo y el seco; en las planicies templadas, en el semi-desierto y en las sierras. Durante más de tres siglos y medio los quesos mexicanos genuinos se elaboraron exclusivamente con leche cruda y en regiones específicas; a veces muy localmente y sin gran desplazamiento comercial. No obstante, la fama de algunos fue creciendo con el tiempo al extenderse las vías de comunicación y el comercio en la nación. No eran objeto de crítica por su forma de elaboración, por sus ingredientes, formas de conservarlos, presentarlos, comercializarlos o consumirlos. A partir de la década de 1960 y más claramente en la de 1970, la industria láctea nacional (incluida la quesera) se fue modernizando gradualmente; se incorporó nueva tecnología, arribaron empresas lácteas trasnacionales, creció la comercialización y el consumo de lácteos (entre ellos la de quesos) más procesados. A partir de la década de 1980, con el advenimiento gradual del modelo neoliberal y el libre comercio, impulsado por la globalización, el Estado empezó a emitir y modificar normas sanitarias y técnicas relacionadas con la industria láctea, para que estuvieran más adecuadas al nuevo contexto. Así, normativamente se proscribió la hechura de quesos con leche cruda; pero también, debido a un déficit sostenido y creciente de leche nacional, se incrementó la importación de leche y de proteínas lácteas en polvo; y los quesos mexicanos, otrora elaborados solamente con leche fluida, al incorporar estas nuevas materias primas (y otros ingredientes) , se han convertido mayoritariamente en imitaciones de queso, producidas a nivel semi-industrial e industrial. Con estos productos y restricciones normativas tienen que competir actualmente los quesos tradicionales mexicanos elaborados artesanalmente. Los factores mencionados, junto con el desconocimiento de la naturaleza y calidad de los quesos tradicionales, la limitada organización de los productores y la desatención real por parte del Estado a la producción de alimentos tradicionales (incluidos los quesos genuinos), entre otras causas, han colocado a los queseros artesanales, tradicionales, en una verdadera encrucijada. Es decir, en una situación compleja en la que no se pueden tomar decisiones firmes ni seguras; una situación en la cual su destino productivo es incierto. Seguramente este libro interesará a los productores de queso, nacionales y de otros países, a los estudiosos de este tema y a los estudiantes de agroindustria de todo México. specialized Abraham Villegas de Gante [y otros 4] Bibliografía: páginas 285-292 Queso artesanal Mercadeo Fabricación de queso Calidad del queso Queso de imitación Análogos de quesos Artisan cheese Marketing Cheesemaking Cheese quality Imitation cheese Cheese analogs SF274.M4 .Q47 2023 637.35972 Q47 2023 978-607-715-468-6 mxchpua 240422 20240620091116.0