Elaboración de una galleta dulce enriquecida con harina de pepita de la semilla de calabaza de castilla criolla (cucurbita moschata) /
Diana Laura Coeto Pérez y Martha Solano Albino
- 1 recurso en línea (114 páginas) : ilustraciones, tablas, gráficas, mapas, diagramas, fotos +
Tesis
Bibliografía : 103-114 páginas
Actualmente la industria panadera busca desarrollar productos con mejor calidad nutricional, involucrando tres características principales: artesanal, orgánico y sin gluten. El objetivo de la presente investigación fue evaluar la calidad, aceptabilidad sensorial y vida de anaquel durante 90 días, de una galleta dulce de maíz en la que se sustituyó parcialmente harina de maíz nixtamalizado (HMN) por harina de la semilla de calabaza sin cáscara (HSCSC). Se utilizó HMN de la marca comercial MASECA® y semilla sin cáscara de la calabaza de Castilla criolla, se evaluó la calidad fisicoquímica de una galleta testigo (100 % harina de maíz) y cuatro tratamientos, en los que se sustituyó el 5, 10, 15 y 20 % de HMN, las variables fisicoquímicas evaluadas en los 5 tratamientos fueron peso, índice galletero (IG), Coeficiente de dilatación (CD), Coeficiente de excentricidad (CE), volumen, rendimiento, color, textura, humedad, pH, proteína, extracto etéreo, fibra cruda, carbohidratos y cenizas. La aceptabilidad sensorial se evaluó por 100 panelistas a través de una prueba hedónica de 7 puntos, en los tratamientos con el 15 (T3) y 20 (T4) % de HSCSC. La vida de anaquel se midió en el tratamiento con mejores características fisicoquímicas y buena aceptabilidad sensorial. Los resultados revelaron que las galletas del tratamiento con el 15 y 20 % de HSCSC, su contenido de proteína, cenizas y fibra cruda, y disminuyeron sus carbohidratos extracto etéreo, con respecto al testigo (T0). La prueba de aceptabilidad sensorial indicó que no había diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos, seleccionando al tratamiento con el 20 % de HSCSC. Al término de los 3 meses de almacenamiento, ambos tratamientos presentaron ligeros cambios en su peso, color, pH, análisis sensorial, y textura; el índice de peróxidos aumentó 10.76 mEq O2 / kg para T4, y 8.22 mEq O2 / kg para T0, sin afectar sensorialmente a la galleta. Se concluye que el uso de HSCSC mejora la calidad nutricional y comercial de galletas dulces de maíz, además de no afectar de forma significativa su estabilidad durante 90 días de almacenamiento Currently the bakery industry seeks to develop products with better nutritional quality, involving three main characteristics: artisanal, organic and gluten-free. The objective of this research was to evaluate the quality, sensory acceptability and shelf life for 90 days of a sweet corn cookie in which nixtamalized corn flour (NHM) was partially substituted by shelled pumpkin seed flour (HSCSC). HMN of the commercial brand MASECA® and shelled seed of the Creole Castilla pumpkin were used, the physicochemical quality of a control cookie (100 % corn flour) and four treatments were evaluated, in which the 5, 10 , 15 and 20 % of HMN, the physicochemical variables evaluated in the 5 treatments were weight, biscuit index (IG), coefficient of expansion (CD), coefficient of eccentricity (CE), volume, yield, color, texture, humidity, pH , protein, ether extract, crude fiber, carbohydrates and ash. Sensory acceptability was evaluated by 100 panelists through a 7-point hedonic test, in treatments with 15 (T3) and 20 (T4) % HSCSC. The shelf life was measured in the treatment with the best physicochemical characteristics and good sensory acceptability. The results revealed that the biscuits of the treatment with 15 and 20 % of HSCSC, increased their content of protein, ashes and crude fiber, and decreased their carbohydrates and ethereal extract, with respect to the control (T0). The sensory acceptability test indicated that there was no statistically significant difference between the treatments, selecting the treatment with 20 % HSCSC. At the end of the 3 months of storage, both treatments presented slight changes in their weight, color, pH, sensory analysis, and texture; the peroxide index increased 10.76 mEq O2 / kg for T4, and 8.22 mEq O2 / kg for T0, without sensorially affecting the biscuit. It is concluded that the use of HSCSC improves the nutritional and commercial quality of sweet corn cookies, in addition to not significantly affecting its stability during 90 days of storage.
Galletas--Productos horneados Harina--Semillas--Calabazas Galletas--Evaluación sensorial de los alimentos Galletas--Propiedades fisicoquímicas Cookies --Baked goods Flour --Seeds--Pumpkins Cookies --Sensory evaluation Cookies --Physicochemical properties