05157nam a2200433 a 4500 CHAP 20241028095901.0 ta 241024s2010 mx do||frm||| 001 0 spa d mxchpua CHAP spa eng Tesis H474 2010 Hernández Ramírez, Ma. Rocío Desarrollo tecnológico para tostadas horneadas de maíces de endospermo normal y de alta calidad proteínica / Ma. Rocío Hernández Ramírez Chapingo, México : El autor, 2010 xii, 59 hojas : gráficas, diagramas, tablas, fotos + 1 CD-ROM rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc El CD contiene el reporte Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2010 Bibliografía: hojas 47-54 En los últimos años, la popularidad de los productos nixtamalizados se ha incrementado en un 7 % anual; esto se enfoca básicamente a botanas fritas caracterizadas por tener una alta densidad calórica, que puede ser dañina para la salud. El objetivo del presente estudio fue evaluar un desarrollo tecnológico que permitiera elaborar tostadas horneadas cuya calidad sea semejante a las que actualmente se comercializan, identificando los tratamientos con mayor contenido de triptofano y carotenos en maíces de endospermo normal y de alta calidad proteínica, de color blanco y amarillo. Se investigaron 36 tratamientos de tostadas horneadas elaboradas con masa fresca de maíz nixtamalizado (2 blancos: H-40 y H-149C y 2 amarillos: V556AC y R6A), mezclada con harina de maíz nixtamalizado comercial, almidón y sal. Las tostadas se hornearon a 200, 220 y 240 ◦C y 18, 15 y 11 Min. Se midió la fracturabilidad y color de las tostadas, así como el contenido de carotenos y triptofano por métodos colorimétricos. Para el análisis de resultados se aplicó un diseño factorial con niveles mixtos considerando 3 factores: maíz, mezcla y condiciones de horneado. También se utilizó el análisis estadístico multivariado con la técnica de componentes principales para la discriminación de grupos. Con la masa de la V-556AC (de grano amarillo y alta calidad proteínica), 28 % de harina de maíz nixtamalizado, 2 % de almidón, 2.5 % de sal, 240 oC y 11 min de horneado, produjeron las mejores tostadas. Su fracturabilidad fue semejante a la tostada comercial, de color amarillo brillante intenso y elevado contenido de carotenos (20.62 µg/g de materia seca). El maíz amarillo contribuyó a que la tostadas tuvieran mayor índice de saturación de color, siendo b* y croma las variables que mejor se correlacionaron con el contenido de carotenos, tanto en grano como en tostadas. -- In recent years the popularity of nixtamalized products has increased by 7 % annually, focuses primarily on fried snacks characterized by a high caloric density, which can be harmful to health. The aim of this study was to evaluate the technological development that would produce a quality commercial baked toast is similar to those currently on the market, identifying treatments with higher content of tryptophan and carotenoids in normal maize endosperm and high protein quality, color white and yellow. 36 treatments were investigated toast made with fresh dough baked corn nixtamalized: 2 white (H-40 and H149C) and 2 yellow (V-556AC and R6A), mixed with cornmeal commercial nixtamalized, starch and salt, toast is baked at 200, 220 and 240 ◦ C and 18, 15 and 11 min was measured fracture and color of the toast and the content carotenoids and tryptophan by colorimetric methods. For the analysis of results, a factorial design with mixed levels considering 3 factors: corn, mixing and baking conditions, also used the multivariate statical analysis with principal components for discrimination of groups. With the mass of the V-556AC (yellow grain quality protein), 28 % of nixtamalized cornmeal, 2 % starch, 2.5 % salt, 240 o C and bake 11 min, produced the best toast. Its fracture was similar to commercial roasted, intense bright yellow, high carotene content (20.62 mg / g dry mass). Yellow maize contributed to the toast have more color saturation, where b * and chroma the variables that best correlated with content carotene in both grain and on toast. Tortillas (mexicanas) atg Productos horneados Alimentos de granos enteros atg Productos derivados del maíz Tortillas atg Proteína de maíz atg Tortillas atg Baked goods Whole grain foods atg Corn products Tortillas atg Corn protein atg Vázquez Carrillo, María Gricelda directora Buendía González, María Ofelia asesora Ybarra Moncada, Ma. Carmen asesora http://10.13.5.2/tesis/111773.pdf DESCARGAR PDF Tesis H474 2010 Clasificación chapingo Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 220237 220237 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2024-10-24 El autor 0 Tesis H474 2010 1101013918 2026-02-02 00:00:00 Ej. 1 2024-10-24 TESIS 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ 2024-10-24 El autor 1 Tesis H474 2010 1101011424 2024-10-31 16:13:40 2024-10-31 Ej. 4 CD 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2024-10-24 El autor 0 Tesis H474 2010 1101013919 2024-10-24 12:59:39 Ej. 3 CD 0 0 local 0 0 TesDigL IA_ IA_ E_L 2024-10-24 El autor 0 1201013918 2024-10-24 13:00:39 2024-10-24 TD 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ 2026-02-12 El autor 0 Tesis H474 2010 1101016370 2026-02-12 11:54:39 Ej. 2 2026-02-12 TESIS