04025nam a2200385 a 4500 CHAP 20250704134740.0 ta 241204s2008 mx ado|frm||| 001 0 spa d mxchpua CHAP spa eng Tesis R362 2008 Ramos Solis, Lauriano Microstructure and rhelogical properties of a fermented lactic beverage containing soluble jicama fiber(Pachyrhizus erosus) Español Microestructura y propiedades reológicas de una bebida lactea fermentada adicionada con fibra soluble de jicama (Pachyrhizus erosus) / Lauriano Ramos Solis Chapingo, México : El autor, 2008 xi,86 hojas : ilustraciones, tablas, graficas, fotografías rdacontent texto txt rdamedia sin medio n rdacarrier volumen nc Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2008 Incluye bibliografías Se investigaron las contribuciones reológicas y estructurales de fibra soluble de jicama en bebidas lácteas fermentadas (LB). Los módulos de almacenamiento (G') y de pérdida (G") como una función de la deformación (%), el comportamiento de flujo, sinéresis y micrografías electrónicas de barrido de una LB conteniendo fibra soluble de jicama (BLfji.o) y una LB sin la adición de fibra (BLcsf) fueron determinados. La bebida BLcsf exhibió valores más elevados de G' y G" en la región viscoelástica lineal, en comparación con aquellos exhibidos por la bebida BLfji o- E' comportamiento de flujo de las bebidas fue descrito por e! modelo de Herschel Bulkley. La adición de fibra soluble de jicama resultó en una bebida LBfjio. Cuya estructura estuvo formada por agregados de micelas de caseína cubiertos con estructuras fibrosas atribuidas a los componentes de la fibra soluble de jicama, la cual mostró mayor carácter pseudoplástico y consistencia, pero menor esfuerzo de fluencia que la estructura originada en la bebida BLcsf- Esta última constituida por agregados de micelas de caseína más compactos que los observados en la bebida BLfji.o- La fibra soluble de jicama redujo el nivel de sinéresis de la LB. The structural and rheological contributions of soluble jicama fiber in fermented lactic beverage (LB) were investigated. The storage (G') and loss (G") moduli as a function of straín (%), flow behavior, syneresis, and scanning electrón micrographs of a fermented lactic beverage containing soluble jicama fiber (BLfji.o) snd of a control fermented lactic beverage without added fiber (BLcsf) vvere determined. The BLcsf beverage exhibited higher G' and G" valúes in the linear viscoelastic región in comparison with those exhibited by the BLfji.o beverage. The flow behavior of the beverages was described using the Herschel-Bulkley model. Added soluble jicama fiber resulted in a LBfji.o beverage whose structure was formed by casein micelles aggregates covered with fibrous structures attributed to the soluble jicama fiber components, which showed higher pseudoplastic character and consistency, but lower yieid stress than the structure originating in the BLcsf beverage. The latter had more compact casein micelle aggregates than those observed in the LBfji.o- The soluble jicama fiber reduced the syneresis level of the fermented lactic beverages. Bebidas atg Propiedades rheológicas Fermentación láctica atg Beverages atg Rheological properties Lactic fermentation atg Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia directora Peña Valdivia, Cecilia Beatriz asesora Aguirre Mandujano, Eleazar asesor http://10.13.5.2/tesis/107503.pdf DESCARGAR PDF Tesis R362 2008 Clasificación Universidad Autónoma Chapingo Tesis 220298 220298 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2024-12-04 El autor 0 Tesis R362 2008 1101015084 2026-02-02 00:00:00 Ej.1 2024-12-04 TESIS 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ 2024-12-04 El autor 1 Tesis R362 2008 1101015085 2026-02-02 00:00:00 2024-12-16 Ej.2 2024-12-04 TESIS 0 0 local 0 0 TesDigM IA_ IA_ E_L 2024-12-04 El autor 0 1201015084 2024-12-04 12:52:15 2024-12-04 TD