04316nam a2200409 a 4500 CHAP 20241217112354.0 ta 241217s2007 mx ad||frm||| 001 0 spa d mxchpua CHAP spa eng Tesis Z38 2007 Zavaleta Mendoza, Ma. de los Ángeles Evaluation of genuine cream fermented with lactic acidaromatizing bacteria. Español Evaluación de cremas genuinas fermentadas con bacterias lácticas ácido-aromatizantes / Ma. de los Ángeles Zavaleta Mendoza Chapingo, México : El autor, 2007 vii, 97 hojas : ilustraciones, gráficas, diagramas, tablas rdacontent texto txt rdamedia sin medio n rdacarrier volumen nc Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2007 Bibliografía: hojas 77-81 La crema fermentada es un gel ácido de aroma y sabor delicados resultado del crecimiento y actividad de bacterias de los géneros Lactococcus y Leuconostoc. Existe gran variedad de cremas ácidas presentes en el mercado mexicano, sin embargo, muy pocas o ninguna, son cremas fermentadas. El objetivo de este trabajo fue evaluar las diferencias físicas y sensoriales de cremas de mesa con distintos tratamientos con 30% de grasa, tres de ellas fermentadas con cultivo comercial: 901 (Lactococcus lactis ssp. lactis y ssp. cremoris), SSK26 (Lactococcus y Leuconostoc) y SSK 26 enriquecida con 0.2% de citrato de sodio (tratamiento 2, 3, 4, respectivamente), y una acidificada con 0.3% de ácido cítrico (tratamiento 1). Se encontraron diferencias significativas en las medidas instrumentales de consistencia, viscosidad y color. Asímismo, el comportamiento observado en las cremas fue no newtoniano y tixotrópico. La prueba discriminativa mostró diferencias en los tratamientos 1, 2, 3. En el Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA), se encontraron 11 atributos que caracterizaban cada una de las cremas evaluadas (tratamiento 1, 2, 3 y crema comercial). La diferencia en la aceptación de los tratamientos 1, 2 y 3 no fue significativa, mientras que la crema comercial obtuvo la mayor aceptabilidad por parte de los consumidores debido a que presentó los atributos de mayor intensidad de aroma a mantequilla, mayor consistencia, presencia de sal y la menor percepción de acidez. -- Fermented cream is an acid gel of delicate flavour, resulting from the growth and activity of bacteria of the genuses Lactococcus and Leuconostoc. There is a great variety of sour creams in the Mexican market; however, very few or none are fermented. The aim of this study was to evaluate physical and sensory differences among 30 % fat tabletop cream treatments, three of them fermented with a commercial starter culture: 901 (Lactococcus lactis ssp. lactis and ssp. cremoris), SSK26 (Lactococcus and Leuconostoc), and SSK26 enriched with 0.2 % sodium citrate (treatments 2, 3 and 4, respectively), and cream acidified with 0.3 % citric acid (treatment 1). Significant differences were found for instrumental consistency, viscosity and color. Cream treatments observed a non-newtonian and thixotropic behavior. Discriminative tests showed differences for treatments 1, 2 and 3. Cream treatments (treatments 1, 2, 3 and commercial cream) were characterized by eleven sensory attributes identified by Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Commercial cream, given greater scores for buttery aroma, consistency, saltiness and the lowest score for sourness, was best accepted by consumers, whereas treatments 1, 2 and 3 were equally preferred. Crema agria atg Bacterias del ácido láctico atg Evaluación sensorial de los alimentos atg Sour cream atg Lactic acid bacteria atg Sensory evaluation atg Villegas de Gante, Abraham Zacarias director Hernández Montes, Arturo asesor Leyva Ruelas, Gabriel asesor http://10.13.5.2/tesis/105660.pdf DESCARGAR PDF TESIS Z38 2007 Clasificación Universidad Autónoma Chapingo Tesis 220319 220319 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2024-12-17 El autor 0 Tesis Z38 2007 1101015130 2026-02-02 00:00:00 Ej. 1 2024-12-17 TESIS 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ 2024-12-17 El autor 0 Tesis Z38 2007 1101015131 2026-02-02 00:00:00 Ej. 2 2024-12-17 TESIS 0 0 local 0 0 TesDigL IA_ IA_ E_L 2024-12-17 El autor 0 1201015130 2024-12-17 11:25:31 2024-12-17 TD