Alvarado Estrada, Erandi Daniel creator Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia directora Flores Girón, Emmanuel asesor Hernández Rodríguez, Blanca Elizabeth asesora text theses mx 2023 monographic spa eng 1 recurso en línea (92 páginas). ilustraciones, tablas, grafícas, fotografias + El año 2020 se recordará como el año del surgimiento del Virus SARS-CoV-2, y con éste una de las mayores crisis económicas y sociales de nuestros tiempos. Hoy en día (02/07/2021) los casos de muerte por COVID-19 ascienden a 234,000 tan solo en México, según datos de la Johns Hopkins University (JHU, 2021). Esta pandemia también ha dejado al descubierto y lo que es más ha agravado problemas con relación a la salud mental y emocional de la población en general. Datos del Instituto de Investigaciones para el Desarrollo con Equidad (EQUIDE) de la Universidad Iberoamericana, muestran que hasta 3 de cada 10 mexicanos han presentado síntomas de ansiedad y depresión a causa de los problemas consecuentes de la pandemia de COVID-19. Según la encuesta realizada por teléfono a 800 personas del territorio mexicano, 29% indica sufrir de síntomas de depresión y hasta un 32.4% indica presentar síntomas de ansiedad severa, a raíz del aislamiento social, el duelo por la pérdida de un ser querido, la pérdida de trabajo y crisis económica que azota al país (EQUIDE, 2020). Al observar la magnitud creciente de este panorama surgen diversas propuestas encaminadas a la resolución de esta problemática, uno de estos enfoques resolutivos se encuentra dentro de la alimentación del consumidor y su posible conexión con los padecimientos de estrés y ansiedad. A pesar de que la industria de los alimentos funcionales ha desarrollado una amplia variedad de alimentos con beneficios potenciales para la prevención y el tratamiento de padecimientos que aquejan a la salud humana, pocos son los estudios relacionados al desarrollo de alimentos que brinden beneficios a la salud mental y emocional, de ahí que surge la pregunta fundamental del presente proyecto: ¿Será posible el desarrollo de un alimento, que brinde beneficios potenciales a la mejora de la salud mental y emocional del consumidor?. Para responder esta pregunta, en el presente proyecto se plantea diseñar y elaborar una barra nutritiva enriquecida con microcápsulas de Vitaminas del Complejo B, Vitamina C, y triptófano, este último como precursor principal en la síntesis del neurotransmisor conocido como Serotonina (neurotransmisor encargado de regular la actividad de los demás neurotransmisores, así como de regular las sensaciones de ansiedad y estrés en el organismo). Lo anterior, bajo la hipótesis de “el elevar los niveles de triptófano ingerido por el ser humano a través de un alimento diseñado para tal fin, propiciará una mayor síntesis orgánica de serotonina”. Y estos niveles más altos de serotonina a su vez pueden contribuir “a disminuir de la ansiedad, estrés o depresión del consumidor”. Dando por entendido que una condición mental saludable es multifactorial. Con este producto se propone atender las necesidades nutricionales del consumidor para la adecuada síntesis de serotonina. El alimento que se plantea desarrollar es un producto en la presentación de barra de cereal y nueces de moldeado en frio. Este alimento, servirá como vehículo de vitaminas y triptófano; bioactivos que serán entregados al consumidor a través de una fase líquida de agua destilada encapsulada, con la finalidad de preservar la naturaleza química y propiedades potencialmente benéficas para la salud de los bioactivos, y además promover su liberación en el intestino delgado. Para la manufactura de las microcápsulas se aplicará la técnica de microencapsulación por gelificación iónica, usando alginato de sodio como material de pared. Las barras se someterán a análisis comparativo de textura entre la formula desarrollada y una barra modelo, así como un análisis químico proximal y evaluación sensorial de aceptabilidad global. De la misma forma las microcápsulas formadas serán sometidas a un análisis de rendimiento y eficiencia de encapsulación para el caso de vitamina C añadida. Erandi Daniel Alvarado Estrada Tesis IA Agroindustrias 2023 LIC Incluye Bibliografías Productos horneados Valor nutritivo Microencapsulación Vitaminas Neurotransmisores Baked goods Nutritive value Microencapsulation Vitamins Neurotransmitters http://10.13.5.2/tesis/tl/1410068-5_ALVARADO_ESTRADA_ERANDIDANIEL.pdf http://10.13.5.2/tesis/tl/1410068-5_ALVARADO_ESTRADA_ERANDIDANIEL.pdf 250110 20250110142740.0