04790nam a2200361 a 4500 CHAP 20250707172439.0 ta 250112s2023 mx ado|fom||| 001 0 spa d rda spa eng Martínez Ledesma, Noé 189831 Influence on the funtional properties of a yogurt added with flour from Persea americana Mill. Español Influencia en las propiedades funcionales de un yogur adicionado con harina de Persea americana Mill. / Noé Martínez Ledesma Chapingo, México : El autor, 2023 1 recurso en línea (xiv, 96 páginas) : ilustraciones, tablas, gráficas, fotografías rdacontent texto txt rdamedia computadora c rdacarrier recurso en línea cr Tesis MCTA Agroindustrias 2023 MAE Incluye bibliografías La cáscara y la pulpa desengrasada son subproductos provenientes de la industrialización del aguacate (Persea americana Mill.) comúnmente desperdiciados. En la presente investigación se determinaron las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y funcionales de la harina de cáscara (HC) y la harina de pulpa desengrasada (HP) con el objetivo de valorizar su uso como estabilizante en un yogur en diferentes concentraciones. Se prepararon 2 tipos de yogures con 2.2 % de grasa (CG) y reducidos en grasa (1.1 %, BG), 0.1 (HC0.1 y HP0.1) y 0.3 % p/p (HC0.3 y HP0.3) de HC y HP como sustituto de grasa. Se determinaron en los yogures las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes, microestructurales, reológicas y sensoriales durante 15 días. El contenido fenólico total (CFT) y la capacidad de retención de agua (CRA) de HC y HP afectaron significativamente (p ≤ 0.05) al yogur. HC fue 8.2 veces mayor en CFT que HP, mientras que HP obtuvo un porcentaje mayor (2.39 %) de CRA respecto a HC. Al incrementar la concentración de HC y HP se observó un aumento en el CFT de 2.02 ± 0.05 (CG) a 4.62 ± 0.01 (HC0.3) y una disminución en el porcentaje de sinéresis de 9.13 ± 0.12 (BG) a 3.67 ± 0.01 (HP0.3) en los yogures. De la misma manera, al aumentarla cantidad de HC y HP exhibieron valores mayores de G´ (módulo de almacenamiento) y G´´ (módulo de pérdida) respecto a BG y un incremento en la viscosidad, el cual fue descrito por el modelo de Ostwald-de Waele. Las micrografías mostraron un aumento significativo en la cohesividad del gel en HP0.3 en comparación a BG. El yogur con la mayor aceptación global en la evaluación sensorial fue HP0.1 (4.30 ± 0.78) respecto a BG (3.34 ± 0.94). -- The peel and defatted pulp are commonly wasted by-products from avocado (Persea americana Mill) industrialization. In the present research, the physicochemical, antioxidant and functional properties of peel flour (HC) and defatted pulp flour (HP) were determined to evaluate their use as stabilizers in yogurt at different concentrations. Two types of yogurts were prepared with 2.2% fat (CG) and reduced fat (1.1%, BG), 0.1 (HC0.1 y HP0.1) and 0.3 % w /w (HC0.3 y HP0.3) of HC and HP as a fat substitute. Physicochemical, antioxidant, microstructural, rheological, and sensory properties were determined in the yogurts for 15 days. The total phenolic content (TPC) and water holding capacity (WHC) of HC and HP significantly affected the yogurt. HC was 8.2 times higher in TPC than HP, while HP obtained a higher percentage (2.39 %) of WHC with respect to HC. By increasing the concentration of HC and HP, an increase in TPC from 2.02 ± 0.05 (CG) to 4.62 ± 0.01 (HC0.3) and a decrease in the percentage of syneresis from 9.13 ± 0.12 (BG) to 3.67 ± 0.01 (HP0.3) were observed in yogurts. Likewise, increasing the amount of HC and HP exhibited higher values of G' (storage modulus) and G'' (loss modulus) with respect to BG and an increase in viscosity, which was described by the Ostwald-de Waele model. Micrographs showed a significant increase in gel cohesivity at HP0.3 compared to BG. The yogurt with the highest overall acceptance in the sensory evaluation was HP0.1 (4.30 ± 0.78) with respect to BG (3.34 ± 0.94) Yogur Evaluación sensorial de los alimentos 155150 Yogur Aguacate Harina atg 147092 Yogurt atg Sensory evaluation 123161 Yogurt atg Avocados Flour 123161 Hernández Rodríguez, Landy 54548 directora Pérez López, Artemio 149931 asesor Laureano López, Bernabé 65112 asesor DESCARGAR PDF http://10.13.5.2/tesis/tm/MARTINEZ_LEDESMA_NOE.pdf Clasificación Universidad Autónoma Chapingo TD 220330 220330 0 0 local 0 0 TesDigM IA_ IA_ E_L 2025-01-16 El autor 0 1201015141 2025-01-16 13:37:56 2025-01-16 TD