Peralta Flores, Lissette creator Sandoval Castilla, Ofelia directora Márquez Roa, Laura Martín asesora Villegas de Gante, Abraham Zacarias asesor text theses mx 2023 monographic spa eng 1 recurso en línea (xii, 96 páginas) : ilustraciones, tablas, gráficas, fotografías El estudio de un queso tradicional mexicano debe comprender su calidad (nutricional, química, entre otras), así como las relaciones entre los integrantes de la cadena agroalimentaria. Para el quesillo de Reyes Etla, Oaxaca, se realizó el estudio del Sistema agroindustrial leche – quesillo, se analizó la composición fisicoquímica, la caracterización microbiológica en las dos temporadas (Lluvias y estiaje) de elaboración, así como, el análisis de las características texturales instrumentales y microestructura durante el tiempo de consumo. También se caracterizó la biodiversidad del microbioma empleando la técnica metagenómica shotgun. Las muestras de quesillo se obtuvieron de tres queserías (Q1, Q2 y Q3) ubicadas en Reyes Etla, Oaxaca. Se determinó la evaluación proximal, la caracterización microbiológica, el análisis de Perfil de Textura y microestructura; en la biodiversidad del microbioma se empleó la diversidad α y se utilizaron géneros y especies con una abundancia relativa ≥ 1 %. Se hallo que el sistema leche – quesillo ha cambiado en los últimos años por diversos factores, como es la escasez de leche. Se observó que la quesería y la temporada influyen significativamente (p ≤ 0.05) en el contenido de humedad, proteína, grasa y cenizas, así como, una mayor (p ≤ 0.05) cuenta bacteriano en la temporada de lluvias. En el análisis de textura y microestructura se observaron cambios durante el tiempo de almacenamiento en las temporadas evaluadas. Los géneros más abundantes de BAL fueron Lactococcus, Streptococcus y Enterococcus, mientras que las especies Lactococcus lactis y Staphylococcus aureus. La mayoría de los queseros elaboran el quesillo de manera artesanal; los cambios en la composición fisicoquímica se deben a la alimentación del ganado; en la temporada de lluvias se favorece el crecimiento de bacterias. Hubo cambios en la textura y microestructura durante el almacenamiento, y se observaron diferencias en la microbiota del quesillo entre queserías y temporadas evaluadas. -- The study of a traditional Mexican cheese must comprehend its quality (nutritional, and chemical, among others) and the relationships between the members of the agri-food chain. For the quesillo from Reyes Etla, Oaxaca, the study of the milkquesillo agro-industrial system was carried out, the physicochemical composition was analyzed, the microbiological characterization in the two seasons (rainy and dry) of production, as well as the analysis of instrumental textural characteristics and microstructure during consumption time. The biodiversity of the microbiome was also characterized using the shotgun metagenomics technique. The quesillo samples were obtained from three cheese factories (Q1, Q2 and Q3) located in Reyes Etla, Oaxaca. The proximate analysis, the microbiological characterization, the Texture Profile, and microstructure analysis were determined; in the biodiversity of the microbiome the α diversity was used and genera and species with a relative abundance ≥ 1% were used. The milk – cheese system has changed in recent years due to various factors, such as the shortage of milk. It was observed that the cheese factory and the season significantly influence (p ≤ 0.05) the moisture, protein, fat, and ash content, as well as a higher bacterial count (p ≤ 0.05) in the rainy season. In the texture and microstructure analysis, changes were observed during storage time in the seasons evaluated. The most abundant LAB genera were Lactococcus, Streptococcus and Enterococcus, while the species were Lactococcus lactis and Staphylococcus aureus. Most cheese makers make the cheese in an artisanal way; changes in the physicochemical composition are due to livestock feeding. The growth of bacteria is favored in the rainy season. There were changes in texture and microstructure during storage, and differences were observed in the cheese microbiota between cheese factories and seasons evaluated specialized Lissette Peralta Flores Agroindustrias Tesis MCTA 2023 MAE Incluye bibliografía Quesos Evaluación sensorial de los alimentos Quesos Propiedades fisicoquímicas Cheeses Sensory evaluation Cheeses Physicochemical properties http://10.13.5.2/tesis/tm/2112548-3_PERALTA_FLORES_LISSETTE.pdf http://10.13.5.2/tesis/tm/2112548-3_PERALTA_FLORES_LISSETTE.pdf 250113 20250707110357.0