TY  - BOOK
AU  - Peralta Flores,Lissette
AU  - Sandoval Castilla,Ofelia
AU  - Márquez Roa,Laura Martín
AU  - Villegas de Gante,Abraham Zacarias
TI  - La microbiota del quesillo de Reyes Etla, Oaxaca, asociada a su estructura y textura
PY  - 2023///
CY  - Chapingo, México
PB  - El autor
KW  - Quesos
KW  - Evaluación sensorial de los alimentos
KW  - atg
KW  - Propiedades fisicoquímicas
KW  - Cheeses
KW  - Sensory evaluation
KW  - Physicochemical properties
N1  - Tesis; Incluye bibliografía
N2  - El estudio de un queso tradicional mexicano debe comprender su calidad  (nutricional, química, entre otras), así como las relaciones entre los integrantes  de la cadena agroalimentaria. Para el quesillo de Reyes Etla, Oaxaca, se realizó  el estudio del Sistema agroindustrial leche – quesillo, se analizó la composición  fisicoquímica, la caracterización microbiológica en las dos temporadas (Lluvias y  estiaje) de elaboración, así como, el análisis de las características texturales  instrumentales y microestructura durante el tiempo de consumo. También se  caracterizó la biodiversidad del microbioma empleando la técnica metagenómica  shotgun. Las muestras de quesillo se obtuvieron de tres queserías (Q1, Q2 y Q3)  ubicadas en Reyes Etla, Oaxaca. Se determinó la evaluación proximal, la  caracterización microbiológica, el análisis de Perfil de Textura y microestructura;  en la biodiversidad del microbioma se empleó la diversidad α y se utilizaron  géneros y especies con una abundancia relativa ≥ 1 %. Se hallo que el sistema  leche – quesillo ha cambiado en los últimos años por diversos factores, como es  la escasez de leche. Se observó que la quesería y la temporada influyen  significativamente (p ≤ 0.05) en el contenido de humedad, proteína, grasa y  cenizas, así como, una mayor (p ≤ 0.05) cuenta bacteriano en la temporada de  lluvias. En el análisis de textura y microestructura se observaron cambios durante  el tiempo de almacenamiento en las temporadas evaluadas. Los géneros más  abundantes de BAL fueron Lactococcus, Streptococcus y Enterococcus, mientras  que las especies Lactococcus lactis y Staphylococcus aureus. La mayoría de los  queseros elaboran el quesillo de manera artesanal; los cambios en la  composición fisicoquímica se deben a la alimentación del ganado; en la  temporada de lluvias se favorece el crecimiento de bacterias. Hubo cambios en  la textura y microestructura durante el almacenamiento, y se observaron  diferencias en la microbiota del quesillo entre queserías y temporadas evaluadas. --; The study of a traditional Mexican cheese must comprehend its quality (nutritional,  and chemical, among others) and the relationships between the members of the  agri-food chain. For the quesillo from Reyes Etla, Oaxaca, the study of the milkquesillo agro-industrial system was carried out, the physicochemical composition  was analyzed, the microbiological characterization in the two seasons (rainy and  dry) of production, as well as the analysis of instrumental textural characteristics  and microstructure during consumption time. The biodiversity of the microbiome  was also characterized using the shotgun metagenomics technique. The quesillo  samples were obtained from three cheese factories (Q1, Q2 and Q3) located in Reyes Etla, Oaxaca. The proximate analysis, the microbiological characterization,  the Texture Profile, and microstructure analysis were determined; in the  biodiversity of the microbiome the α diversity was used and genera and species  with a relative abundance ≥ 1% were used. The milk – cheese system has  changed in recent years due to various factors, such as the shortage of milk. It  was observed that the cheese factory and the season significantly influence (p ≤  0.05) the moisture, protein, fat, and ash content, as well as a higher bacterial  count (p ≤ 0.05) in the rainy season. In the texture and microstructure analysis,  changes were observed during storage time in the seasons evaluated. The most  abundant LAB genera were Lactococcus, Streptococcus and Enterococcus, while  the species were Lactococcus lactis and Staphylococcus aureus. Most cheese  makers make the cheese in an artisanal way; changes in the physicochemical  composition are due to livestock feeding. The growth of bacteria is favored in the  rainy season. There were changes in texture and microstructure during storage,  and differences were observed in the cheese microbiota between cheese  factories and seasons evaluated
UR  - http://10.13.5.2/tesis/tm/2112548-3_PERALTA_FLORES_LISSETTE.pdf
ER  -