03726nam a2200397 a 4500003000500000005001700005007000300022008004100025020002200066040002300088041002300111050002400134082002600158240005700184245012500241250001700366264004100383300008700424336002700511337002700538338002800565504002800593505140900621520101202030650001703042650002803059650002903087650002703116650001603143650002603159650002603185650002403211700003103235700002503266700003703291CHAP20250128100056.0ta250128s2018 sp abdofr|||| 001 0 spa d a978-84-200-1177-6 amxchpuacCHAPerda aspabspafspaheng10aSF275.Y6b.E43 201800220a637.146bE43 201810aManufacturing yogurt and fermented milks.lEspañol10aElaboración de yogur y leches fermentadas /ceditores Ramesh C. Chandan y Arun Kilara ; traductor Pedro Ducar Maluenda a1a edición aZaragoza, España :bAcribia,c2018 axviii, 508 páginas :bilustraciones, mapas, gráficas, diagramas, tablas, fotos 2rdacontentatextobtxt 2rdamediaasin mediobn 2rdacarrieravolumenbnc aIncluye bibliografías0 aColaboradores -- Prólogo a la primera y segunda edición -- Parte I. Antecedentes básicos -- 1. Historia y tendencias de consumo -- 2. Composición de la leche, características físicas y procesado -- 3. Factores que regulan la producción, transporte y procesado de la leche -- 4. Regulaciones para los modelos de producto y etiquetado -- 5. Principios del procesado de los productos lácteos -- 6. Cultivos iniciadores para el yogur y las leches fermentadas -- 7. Materiales para el envasado de productos lácteos fermentados -- 8. Leche e ingredientes basados en la leche -- Parte II. Fabricación del yogur -- 9. Yogur: Preparados de fruta y materias saborizantes -- 10. Ingredientes para manufacturar el yogur -- 11. Principios del procesado del yogur -- 12. Manufactura de diversos tipos de yogur -- 13 . Yogur estilo griego y productos relacionados -- 14. Limpieza y saneamiento de la planta -- 15. La planta productora de yogur: Asegurar la calidad -- 16. Análisis sensorial del yogur -- Parte III. Fabricación de leches fermentadas -- 17. Mazada acidificada -- 18. Nata ácida/cultivada -- 19. Otras leches fermentadas y conteniendo cultivos -- Parte IV. Beneficios para la salud -- 20. Alimentos funcionales y prevención de enfermedades -- 21. Beneficios para la salud del yogur y de las leches fermentadas -- 22. Probióticos y leches fermentadas -- Índice alfabético.2 aEl yogur es uno de los alimentos con un crecimiento más rápido. En este libro se recogen los avances en las normas reguladoras para la producción, transporte y procesado de la leche, yogur y leches fer-mentadas. También trata los grandes cambios que se han producido en la regulación de los estándares y etiquetados de los productos. Incluye desde los avances más recientes sobre los preparados de frutas y materiales saborizantes para la manufactura del yogur hasta los avances en las áreas de probióticos y prebióticos y sus atributos para la salud. En este libro el material que se expone sobre los principios científicos y la base de la tecnología del yogur tiene aplicaciones universales en todo el mundo. Cabe esperar sea útil para estudiantes universitarios sobre la ciencia y tecnología de los alimentos lácteos y para el personal que trabaja en la industria alimentaria dedicada a la producción, investigación y desarrollo, control de calidad/seguridad y venta.13aYogur 2atg13aLeche fermentada 2atg17aProductos lácteos2atg17aIndustria lechera2atg17aYogurt2atg13aFermented milk 2atg13aDairy products 2atg13aDairy industry2atg1 aChandan, Ramesh C.eeditor1 aKilara, AruneEditor1 aDucar Maluenda, Pedroetraductor