03232nam a2200397 a 4500003000500000005001700005007000300022008004100025020001800066040002300084041002300107050002200130082002500152100004500177245010800222250001700330264003400347300005400381336002700435337002700462338002800489504002800517505032900545520168500874534002302559650003102582650003102613650002902644650001602673650003102689650002302720650002402743650002702767650001702794650002302811CHAP20250131175509.0ta250131s2003 mx ao||fr|||| 001 0 spa d a968-463-101-4 amxchpuacCHAPerda aspabspafspahspa10aHD9056b.S47 200300220a664.72bS47 20031 aSerna Saldívar, Sergio Román Othón10aManufactura y control de calidad de productos basados en cereales /cSergio R. Othón Serna Saldívar a1a edición aMéxico :bAGT Editor,c2003 aix, 340 páginas :bilustraciones, tablas, fotos 2rdacontentatextobtxt 2rdamediaasin mediobn 2rdacarrieravolumenbnc aIncluye bibliografías0 a1. Propiedades físicas y morfológicas de los cereales -- 2. Almacenamiento de los cereales -- 3. Molienda de los cereales -- 4. Propiedades reológicas de harinas y estudios de fermentación -- 5. Elaboración de productos terminados -- 6. Elaboración de bebidas alcohólicas -- Glosario -- Lista de equivalencias.2 aLa obra se divide en varias partes o secciones; en la primera el lector aprenderá a aplicar los parámetros más utilizados para determinar las propiedades físicas de los cereales así como a identificar las partes anatómicas que los conforman. Dentro de esta parte se incluye una práctica de tinción y microscopia de almidones para determinar si están en estado nativo o gelatinizado o si pertenecen a la categoría de almidones normales o cerosos; en la segunda parte se incluye un par de prácticas sobre almacenamiento de granos y se estudian los factores ambientales que afectan la calidad y susceptibilidad de granos al ataque de insectos, aflotoxinas y residuos de pelo, heces y orina de roedores. En la parte tres el lector practicará los procesos de micromolienda experimental para obtener arroz blanco, harina de trigo, sorgo decorticado, almidón de maíz y harina nixtamalizada de maíz. En la parte cuatro se describen las metodologías simples y elaboradas más utilizadas apra determinar la calidad de harina de trigo, así como algunos procedimientos para evaluar la calidad de la levadura y estudios de fermentación de masas. También se reseñan los procedimientos para evaluar las propiedades viscoamilográficas de harinas y almidones y el procedimiento viscoamilográfico para determinar actividad diastática de harina de trigo. En la quinta parte se señalan los procedimientos para elaborar distintas clases de panes, productos de repostería, galletas dulces y saladas, pasteles de diferentes clases, tortillas de harina, pastas, cereales de desayuno, botanas y jarabes; estos últimos producidos a partir de almidón.  pTítulo original:13aAlimentos de granos 2atg13aProductos de granos 2atg13aConsumo de cereales2atg17aHarina2atg13aProductos horneados 2atg13aGrain foods 2atg13aGrain products2atg13aGrain consumption2atg13aFlour 2atg13aBaked goods 2atg