Miguel Santiago, Yazmin <br/><br/>
Propiedades texturales de salchicha viena adicionadas con harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) /  
Yazmin Miguel Santiago 
 - 1 recurso en línea (x,76 páginas) :  ilustraciones, tablas, gráficas, fotografías 
<br/><br/>Tesis 
<br/><br/>Bibliografía : páginas 53-62 
<br/><br/> La industria cárnica experimenta cambios para atender la demanda de productos más saludables con el uso de proteínas vegetales como la quinua, que puede mejorar los aminoácidos esenciales en el producto. El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto de la adición de harina de quinua (HQ) sobre las propiedades texturales y nutricionales en la salchicha Viena (SV). Un diseño completamente al azar de cinco tratamientos se plateó para sustituir la harina de trigo (HT) con HQ. SV1, 100% HT; SV2, 75% HT y 25% HQ; SV3, 50% HT y 50% HQ; SV4, 25% HT y 75% HQ; SV5, 100% HQ. EN las SV se realizó un Análisis de perfil de textura instrumental (TPA) y sensoriales. Se encontraron diferencias significativas (p>0.05) en el TPA excepto en el parámetro de elasticidad; en el análisis proximal se obtuvieron mayor contenido de proteína, aunque no es significativo (p>0.05) y diferencias significativas (p>0.05) en contenido de fibra; en pérdidas por cocción, CRA y pH no se encontraron diferencias significativas (p>0.05). En la evaluación sensorial no se encontraron diferencias significativas (p>0.05) en aceptabilidad global. Los cambios obtenidos por las salchichas Viena resultan ser positivos para el producto ya que generan un nuevo producto alimenticio funcional, con potenciales beneficios para la salud de los consumidores.  The meat industry is undergoing changes to meet the demand for healthier products with the use of plant proteins such as quinoa, which can improve essential amino acids in the product. The objective of this research was to study the effect of the addition of quinoa flour (HQ) on the textural and nutritional properties in Vienna sausage (SV). A completely randomized design of five treatments was set up to replace wheat flour (HT) with HQ. SV1, 100% HT; SV2, 75% HT and 25% HQ; SV3, 50% HT and 50% HQ; SV4, 25% HT and 75% HQ; SV5, 100% HQ. An instrumental and sensory texture profile analysis (TPA) was performed on the SVs. Significant differences (p>0.05) were found in the TPA except in the elasticity parameter; In the proximal analysis, higher protein content was obtained, although it is not significant (p>0.05) and significant differences (p>0.05) in fiber content; In cooking losses, CRA and pH, no significant differences were found (p>0.05). In the sensory evaluation, no significant differences (p>0.05) were found in global acceptability. The changes obtained by Vienna sausages turn out to be positive for the product since they generate a new functional food product, with potential benefits for the health of consumers. 
<br/><br/><label>Subjects--Topical Terms: </label><br/>Productos cárnicos  <br/>Harina  de quinua<br/>Salchichas--Textura de los alimentos<br/>Salchichas--Valor nutritivo<br/>Salchichas--Evaluación sensorial de los alimentos<br/>Meat products  <br/>Quinoa flour<br/>Sausages--Food texture<br/>Sausages--Nutritive value<br/>Sausages--Sensory evaluation