04273nam a2200385 a 4500 CHAP 20250707174629.0 ta 250611s2024 mx ad||fsm||| 001 0 spa d rda spa eng Ocampo Morales, Blanca Nayelli 131590 Microbial dynamics and bioactivities during ripening of Chiapas cream cheese. Español Dinámica microbiana y de bioactividades durante la maduración del queso crema de Chiapas / Blanca Nayelli Ocampo Morales Chapingo, México : El autor, 2024 1 recurso en línea (xvii, 180 páginas) : ilustraciones, gráficas, tablas rdacontent texto txt rdamedia computadora c rdacarrier recurso en línea cr Tesis DCA Agroindustrias 2024 DOC Incluye bibliografías Se determinaron las diferentes modificaciones fisicoquímicas, microbiológicas y cambios en las actividades antimicrobiana y antiinflamatoria del queso Crema de Chiapas, en diferentes tiempos de maduración. Se analizó la dinámica bacteriana por metagenómica de amplicon mediante la secuenciación del gen ADNr 16S para bacterias y de espaciadores transcritos internos (ITS) para hongos y levaduras. Los géneros más abundantes de bacterias fueron Lactobacillus, Lactococcus y Streptococcus, mientras que para hongos fueron Candida versatilis, Candida etchellsi y Candida tropicalis. Por otro lado, la mayor actividad antimicrobiana se observó en los extractos de 47 d. La mayor actividad antiinflamatoria se obtuvo a los 47 y 81 d de maduración. Utilizando Resonancia Magnética Nuclear (RMN) se lograron identificar desplazamientos químicos y se encontró que la región aromática produjo modelos altamente discriminantes con respecto a los factores quesería y tiempo de maduración. Por otro lado, se construyó un modelo multivariante supervisado altamente discriminante de quesos de acuerdo a su composición de ácidos grasos utilizando infrarrojo cercano (NIR). Por lo que, la maduración enriquece de microorganismos, compuestos aromáticos y bioactivos al queso, haciéndolo una matriz de interés funcional en la salud humana. -- The different physicochemical and microbiological modifications and changes in antimicrobial and anti-inflammatory activities of Chiapas Cream Cheese were determined at different ripening times. Bacterial dynamics were analyzed using amplicon metagenomics, by sequencing the 16S rDNA gene for bacteria and internal transcribed spacers (ITS) for fungi and yeasts. The most abundant bacterial genera were Lactobacillus, Lactococcus and Streptococcus, while the most abundant fungal genera were Candida versatilis, Candida etchellsi and Candida tropicalis. On the other hand, the highest antimicrobial activity was observed in extracts of 47 d. The highest anti-inflammatory activity was obtained at 47 and 81 d of ripening. Using Nuclear Magnetic Resonance (NMR), chemical shifts were identified and it was found that the aromatic region produced highly discriminant models with respect to the cheesemaking and ripening time factors. On the other hand, a highly discriminant multivariate supervised model of cheeses according to their fatty acid composition was constructed using near infrared (NIR). Thus, ripening enriches the cheese with microorganisms and aromatic and bioactive compounds, making it a matrix of functional interest in human health. Queso artesanal atg 144437 México Chiapas Maduración del queso atg 148252 Microbiología Maduración del queso atg 148252 Compuestos aromáticos Artisan cheese atg 185223 Mexico Chiapas Cheese ripening atg 148248 Microbiology Cheese ripening atg 148248 Aromatic compounds Hernández Montes, Arturo 148849 director Herbert-Pucheta, José Enrique 188207 asesor Valadez Moctezuma, Ernestina 117225 asesora http://10.13.5.2/tesis/td/1913212-1_OCAMPO_MORALES_BLANCA_NAYELLI.pdf DESCARGAR PDF Clasificación Universidad Autónoma Chapingo TD 220592 220592 0 0 local 0 0 TesdigD IA_ IA_ E_L 2025-06-11 El autor 0 1201015544 2025-06-11 14:53:48 2025-06-11 TD